Râble de lapin farci à l'Ossau Iraty et au piment d'Espelette
Coût moyen
Pour 10 couverts
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Ingrédients
300 Grammes
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50.0
Lardo di colonnata
20 Centilitres
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10.0
Origan
1.0
Paccheri
20.0
Piment d'Espelette
PM
Feuilles de badiane
50.0
Cassonade
10.0
Branches de thym
10.0
Huile de noix
5.0
Vinaigre de sureau
PM
Sel et poivre
Etapes de la préparation
1
Pour la farce, désosser les râbles de lapin en prenant soin de ne pas faire de trou dans la peau
2
Réaliser des bâtonnets d'Ossau Iraty. Rouler dans le piment d'Espelette. Puis entourer de feuilles de badiane
3
Farcir. Découper. Puis entourer de lard di Colonnata. Ficeler
4
Pour la cuisson : rôtir les râbles de lapin dans un récipient avec de l'huile de noix chaude jusqu'à légère coloration. Poivrer
5
Faire réduire le vinaigre de sureau avec de la cassonade jusqu'à obtention d'un caramel. Mélanger la gastrique
6
Badigeonner le lapin avec le caramel de sureau. Déposer les râbles sur une plaque de cuisson. Cuire de façon traditionnelle au four à chaleur sèche à 180/200°C température stabilisée
7
Pour la sauce, infuser une branche de thym dans de l'huile chaude. Déglacer à la crème liquide. Fouetter le tout jusqu'à l'obtention d'un coulis bien lisse. Assaisonner sel et poivre
8
Pour la garniture, cuire traditionnellement dans une chauffante à l'eau salée les paccheri
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