Râble de lapin farci à l'Ossau Iraty et au piment d'Espelette

Name: Râble de lapin farci à l'Ossau Iraty et au piment d'Espelette
Ingredients: Ossau Iraty AOP affiné 9 mois 36% MG 400 g env. L' Affineur du Chef (300 Grammes); Lardo di Colonnata IGP 1,2 kg env. La Grande Charcuterie (50 Grammes); Crème liquide supérieure gastronomique 35% MG UHT 1 L Président Professionnel (20 Centilitres)

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Coût moyen

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Idée de substitution et astuce du chef

Réalisez cette recette avec du quasi de veau. Pour une touche plus lactée lait caillé, remplacez la crème par du danpro.

Jean-Marc Cluzeau, conseiller culinaire PassionFroid

300 Grammes

Ossau Iraty AOP affiné 9 mois 36% MG 400 g env. L'Affineur du Chef

Référence : 58585

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50 Grammes

Lardo di Colonnata IGP 1,2 kg env. La Grande Charcuterie

Référence : 194038

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20 Centilitres

Crème liquide supérieure gastronomique 35% MG UHT 1 L Président Professionnel

Référence : 177429

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10 Grammes

Origan

1 Kilo

Paccheri

20 Grammes

Piment d'Espelette

Feuilles de badiane

50 Grammes

Cassonade

10 Pièces

Branches de thym

10 Centilitres

Huile de noix

5 Centilitres

Vinaigre de sureau

Sel et poivre

Etapes de la préparation

Pour la farce, désosser les râbles de lapin en prenant soin de ne pas faire de trou dans la peau

Réaliser des bâtonnets d'Ossau Iraty. Rouler dans le piment d'Espelette. Puis entourer de feuilles de badiane

Farcir. Découper. Puis entourer de lard di Colonnata. Ficeler

Pour la cuisson : rôtir les râbles de lapin dans un récipient avec de l'huile de noix chaude jusqu'à légère coloration. Poivrer

Faire réduire le vinaigre de sureau avec de la cassonade jusqu'à obtention d'un caramel. Mélanger la gastrique

Badigeonner le lapin avec le caramel de sureau. Déposer les râbles sur une plaque de cuisson. Cuire de façon traditionnelle au four à chaleur sèche à 180/200°C température stabilisée

Pour la sauce, infuser une branche de thym dans de l'huile chaude. Déglacer à la crème liquide. Fouetter le tout jusqu'à l'obtention d'un coulis bien lisse. Assaisonner sel et poivre

Pour la garniture, cuire traditionnellement dans une chauffante à l'eau salée les paccheri

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