Quasi de veau farci aux langoustines et aligot à la truffe

Name: Quasi de veau farci aux langoustines et aligot à la truffe
Yield: Pour 1 personne
Ingredients: Quasi de veau semi-paré VVF 1,5/2,3 kg Le Boucher du Chef (160 g); Langoustine entière crue 10/15 8 Beaufort Silver (1.5 Pièce unitaire); Echalote coupée 500 g PassionFroid (5 g); Crème liquide Excellence 35% MG UHT 1 L Elle et Vire (5 Centilitres)

Recette : Quasi de veau farci aux langoustines et aligot à la truffe - PassionFroid

Coût élevé

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Idées de substitution et astuce du Chef

Il est possible de réaliser cette recette avec un pavé de bœuf et des écrevisses. Pour être certain de bien farcir au centre d'un produit, il faut faire une incision à l'aide d'un couteau long en croix avant d'embosser la farce juste raidie.

Jean-Marc Cluzeau, conseiller culinaire PassionFroid

160 g

Quasi de veau semi-paré VVF 1,5/2,3 kg Le Boucher du Chef

Référence : 154874

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1.5 Pièce unitaire

Langoustine entière crue 10/15 8 Beaufort Silver

Référence : 187920

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2 Feuilles

Chou kale

5 g

Echalote coupée 500 g PassionFroid

Référence : 20087

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5 Centilitres

Crème liquide Excellence 35% MG UHT 1 L Elle et Vire

Référence : 9333

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170 G

Aligot Jeune Montagne

50 G

Truffe

2 Centilitres

Huile de noisette

Poivre de timut

Sel, poivre

Etapes de la préparation

Blanchir les feuilles de chou kale. Sur un papier film alimentaire, étaler les feuilles de chou blanchies et les queues de langoustines. Assaisonner au poivre de timut

Détailler le quasi de veau en pavé. L'embosser à l'aide de la préparation chou kale / langoustines

Cuire le rôti traditionnellement, dans un récipient de cuisson chaud avec de l'huile de noisette, jusqu'à coloration. Terminer au four à chaleur sèche 180°C en fonction de la cuisson désirée

Faire suer les échalotes dans le récipient de cuisson de la viande. Déglacer avec un verre d'eau glacée. Crémer

Laisser réduire jusqu'à obtention d'une sauce liée. Assaisonner avec du sel et du poivre

Remonter l'aligot en température

Pour le montage, finir avec une demi queue de langoustine rôtie et des lamelles de truffe