Le pot-au-feu de mamie Marcelle (David, Top Chef 2020 S11E1)
Coût moyen
Thèmes associés
Pour 10 personnes
Ingrédients
Liste des ingrédients
15
Clous de girofle
15
1
Cidre
1
1
Bouquet garni
1
20
Vinaigre de cidre
20
0.5
Huile de pépin de raison
0.5
30
Moutarde à l'ancienne
30
60
Câpres
60
100
Cerfeuil
100
100
Estragon
100
5
Agar agar
5
100
Pain de mie
100
Etapes de la préparation
1
Coupee la joue de bœuf en morceaux. Lancez le « pot au feu » en cuisson à la cocotte en mouillant au cidre avec la garniture aromatique (bouquet garni, oignons, carottes, vert de poireau)
2
Tailler tous les éléments du petit jardin : le thon en petits cubes, le blanc de poireaux et les carottes crues en rondelles, les carottes cuites en brunoise
3
Taillez des croûtons dans le pain de mie et faites revenir dans l’huile d’olive
4
Décanter le « pot au feu » au linge (ou filtre à café). Réaliser la gelée à l’aide d’agar d’agar. Pocher la moelle et réaliser la sauce Ravigote à la moelle
5
Réaliser une vinaigrette avec la moutarde à l’ancienne, le vinaigre de cidre et l’huile de pépins de raisin. Ajoutez ½ oignon ciselé et le bouquet d’herbes fraîches haché. Ajouter les câpres hachés
6
Dressage : dans une assiette creuse, déposer le fond la gelée. Dresser harmonieusement les carottes, poireaux, le thon et la joue de bœuf. Parsemer avec fleur de persil et fleur de poireau. A part dans une saucière, verser la sauce ravigote. Ajoutee de la fleur de sel dans l’os à moelle
Les indispensables en cuisine
