Le pot-au-feu de mamie Marcelle (David, Top Chef 2020 S11E1)

Coupee la joue de bœuf en morceaux. Lancez le « pot au feu » en cuisson à la cocotte en mouillant au cidre avec la garniture aromatique (bouquet garni, oignons, carottes, vert de poireau)

Tailler tous les éléments du petit jardin : le thon en petits cubes, le blanc de poireaux et les carottes crues en rondelles, les carottes cuites en brunoise

Taillez des croûtons dans le pain de mie et faites revenir dans l’huile d’olive

Décanter le « pot au feu » au linge (ou filtre à café). Réaliser la gelée à l’aide d’agar d’agar. Pocher la moelle et réaliser la sauce Ravigote à la moelle

Réaliser une vinaigrette avec la moutarde à l’ancienne, le vinaigre de cidre et l’huile de pépins de raisin. Ajoutez ½ oignon ciselé et le bouquet d’herbes fraîches haché. Ajouter les câpres hachés

Dressage : dans une assiette creuse, déposer le fond la gelée. Dresser harmonieusement les carottes, poireaux, le thon et la joue de bœuf. Parsemer avec fleur de persil et fleur de poireau. A part dans une saucière, verser la sauce ravigote. Ajoutee de la fleur de sel dans l’os à moelle