Le pot-au-feu de mamie Marcelle (David, Top Chef 2020 S11E1)

Recette : Le pot-au-feu de mamie Marcelle (David, Top Chef 2020 S11E1) - PassionFroid
Top Chef is a trademark of Bravo Media LLC . © Bravo Media LLC 2020. Adapté du format Top Chef, distribué par NBC Universal.
Coût moyen

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Pour 10 couverts

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Quantité
Ingrédients
500 Grammes

Noix de joue de bœuf 1,8 kg env. Le Boucher du Chef

Référence : 52643
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100 Grammes

Oignons émincés 2,5 kg Bonduelle

Référence : 7468
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250 Grammes

Poireaux rondelles 2,5 kg Bonduelle

Référence : 9970
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8 Pièces

Os à moelle à gratiner 330 g env.

Référence : 189816
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100 Grammes

Persil plat haché CE2 500 g Bon-et-Engagé

Référence : 244551
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15 Pièces
Clous de girofle
1 Bouteille
Cidre
1 Pièce
Bouquet garni
20 Centilitres
Vinaigre de cidre
0.5 Litre
Huile de pépin de raison
30 Grammes
Moutarde à l'ancienne
60 Grammes
Câpres
100 Grammes
Cerfeuil
100 Grammes
Estragon
5 Grammes
Agar agar
100 Grammes
Pain de mie

Etapes de la préparation

1
Coupee la joue de bœuf en morceaux. Lancez le « pot au feu » en cuisson à la cocotte en mouillant au cidre avec la garniture aromatique (bouquet garni, oignons, carottes, vert de poireau)
2
Tailler tous les éléments du petit jardin : le thon en petits cubes, le blanc de poireaux et les carottes crues en rondelles, les carottes cuites en brunoise
3
Taillez des croûtons dans le pain de mie et faites revenir dans l'huile d'olive
4
Décanter le « pot au feu » au linge (ou filtre à café). Réaliser la gelée à l'aide d'agar d'agar. Pocher la moelle et réaliser la sauce Ravigote à la moelle
5
Réaliser une vinaigrette avec la moutarde à l'ancienne, le vinaigre de cidre et l'huile de pépins de raisin. Ajoutez ½ oignon ciselé et le bouquet d'herbes fraîches haché. Ajouter les câpres hachés
6
Dressage : dans une assiette creuse, déposer le fond la gelée. Dresser harmonieusement les carottes, poireaux, le thon et la joue de bœuf. Parsemer avec fleur de persil et fleur de poireau. A part dans une saucière, verser la sauce ravigote. Ajoutee de la fleur de sel dans l'os à moelle

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