Poisson blanc en Bellevue revisité
Coût moyen
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Pour 10 couverts
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Ingrédients
260 Grammes
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200 Grammes
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150 Grammes
2 Pièces
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100 Grammes
300 Grammes
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100 Grammes
10 Grammes
Œufs de saumon
10 Pièces
Radis
Etapes de la préparation
1
Mettre en décongélation les moules et la chair de crabe en chambre positive pendant 24h, dans leur sous vide d'origine, ainsi que le guacamole.
2
Marquer le dos de cabillaud en cuisson à 250°C pendant 4 minutes sans décongélation, puis finir la cuisson à 110°C (cuisson à cœur 54°C). Mettre en cellule pour le refroidir, effeuiller et réserver.
3
Tailler les crêpes en grosses tagliatelles, les enrouler sur des cylindres style rouleau à pâtisserie, puis les chauffer au four à 150°C pendant 20 minutes (pour garder la forme pour la présentation). Réserver au sec.
4
Dans un grand bac gastro, mélanger le tartare de concombres, la chair de crabe, les moules et les échalotes.
5
Passer les radis à la mandoline puis les mettre dans de l'eau glacée (pour le croquant).
6
Procéder au montage : déposer le mélange de tartare, déposer à la poche le guacamole dessus, ajouter le poisson blanc émietté, puis terminer avec les oeufs de saumon en décoration.
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