Poisson blanc en Bellevue revisité

Mettre en décongélation les moules et la chair de crabe en chambre positive pendant 24h, dans leur sous vide d'origine, ainsi que le guacamole.

Marquer le dos de cabillaud en cuisson à 250°C pendant 4 minutes sans décongélation, puis finir la cuisson à 110°C (cuisson à cœur 54°C). Mettre en cellule pour le refroidir, effeuiller et réserver.

Tailler les crêpes en grosses tagliatelles, les enrouler sur des cylindres style rouleau à pâtisserie, puis les chauffer au four à 150°C pendant 20 minutes (pour garder la forme pour la présentation). Réserver au sec.

Dans un grand bac gastro, mélanger le tartare de concombres, la chair de crabe, les moules et les échalotes.

Passer les radis à la mandoline puis les mettre dans de l'eau glacée (pour le croquant).

Procéder au montage : déposer le mélange de tartare, déposer à la poche le guacamole dessus, ajouter le poisson blanc émietté, puis terminer avec les oeufs de saumon en décoration.