Pavé de sanglier fumé au bois de pommier, fricassée de girolles demi-glace

Name: Pavé de sanglier fumé au bois de pommier, fricassée de girolles demi-glace
Ingredients: Pavé de sanglier issu du cuissot 140/160 g Chasseurs de France (160 Grammes); Poêlée de demi-grenailles façon rôtissoire 1 kg (70 Grammes); Girolles entières 1 kg (90 Grammes); Tomates en cubes 2,5 kg PassionFroid (20 Grammes)

Recette : Pavé de sanglier fumé au bois de pommier, fricassée de girolles demi-glace - PassionFroid

Coût moyen

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L'astuce du chef

La mise sous vide après le fumage a cru et sans salaison permet de garder le coté subtil du sanglier tout en le personnalisant. Le sanglier se cuisine parfaitement sur les arômes comme le café ou les oignons brûlés (comme pour un pot au feu). Cette recette peut se décliner avec différentes charcuteries, salées, fumées, poivrées, et de ce fait être différente pour surprendre le convive.

Jean-Jacques Broussais, conseiller culinaire PassionFroid Provence - Alpes - Côte d'Azur

160 Grammes

Pavé de sanglier issu du cuissot 140/160 g Chasseurs de France

Référence : 221663

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70 Grammes

Poêlée de demi-grenailles façon rôtissoire 1 kg

Référence : 162684

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90 Grammes

Girolles entières 1 kg

Référence : 1277

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20 Grammes

Tomates en cubes 2,5 kg PassionFroid

Référence : 22512

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2 Tranches

Poitrines fumées

0.1 Litre

Demi-glace de boeuf

5 Grammes

Cassonade

1 Feuille

Sauge

0.01 Litre

Huile d'olive

0.01 Litre

Vinaigre de vin

Cive fraîche, piment doux fumé

Sel, poivre

Etapes de la préparation

Mettre en décongélation les pavés de sanglier dans leur sous vide d'origine, selon la méthode HACCP.

Passer les pavés crus au fumoir préalablement chargé en bois de pommier, environ 30 minutes, puis les mettre sous vide.

Colorer les pavés à la plancha, bien caraméliser chaque face, puis enrouler de tranches de poitrine fumée.

Réaliser un rôtissage à la cuisson désirée au four à chaleur sèche, température 200°C. En sortie de four : assaisonner sel et poivre.

Préparer un condiment tomate sur une base de gastrique avec cassonade et vinaigre de vin, ajouter les cubes de tomates puis le piment doux. Laisser compoter puis assaisonner sel et poivre.

Préparer une poêlée de girolles dans de l'huile d'olive, puis ajouter des demi-grenailles façon rôtissoire.

Laisser compoter quelques instants puis mouiller à l'aide de demi-glace. Assaisonner et réserver.

Dresser, en finition : branches de pommier et cive ciselée.

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