Pavé de quasi de veau, lait chaud de Beaufort d'alpage et légumes glacés

Recette : Pavé de quasi de veau, lait chaud de Beaufort d'alpage et légumes glacés - PassionFroid
Coût faible
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L'astuce du chef

Prendre du lait entier permettra de développer les saveurs des ingrédients (plus de matières grasses).
Grégory Duchemin, conseiller culinaire PassionFroid Centre

Pour 1 couvert

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Quantité
Ingrédients
0.14 Kilo

Quasi de veau semi-paré VVF 1,5/2,3 kg Le Boucher du Chef

Référence : 154874
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1 Pièce

Langoustine entière crue 10/15

Référence : 266574
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0.2 Kilo

Beaufort d'alpage au lait cru AOP affiné 5 mois min 33% MG 400/600 g env. L'Affineur du Chef

Référence : 54475
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0.015 Kilo

Morilles entières 1 kg

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0.03 Kilo

Asperges vertes 1 kg

Référence : 66591
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0.02 Kilo

Jeunes carottes 2,5 kg PassionFroid

Référence : 26208
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0.2 Litre

Lait entier UHT 1 L

Référence : 2481
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0.01 Kilo

Beurre doux bloc 82% MG 5 kg

Référence : 291450
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PM
Sucre
PM
Bouillon de légumes

Etapes de la préparation

1
Préparer et détailler les pavés de quasi de veau. Réserver
2
Cuisson de l'ensemble des légumes glacés à blancs (bouillon de légumes, beurre, sucre). Assaisonner et réserver
3
Réaliser un lait chaud de Beaufort : monter le lait à 70°C, ajouter le Beaufort d'alpage coupé en petits dés, et laisser fondre sans le remuer. Assaisonner et réserver
4
Cuisson traditionnelle du pavé de quasi de veau dans un beurre noisette chaud. Assaisonner en fin de cuisson
5
Passer au dressage. En finition : pluche de cerfeuil

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