Pavé de cerf rose, cuisson basse température au gros curry

Recette : Pavé de cerf rose, cuisson basse température au gros curry - PassionFroid
Coût moyen
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Idée de substitution

Vous pouvez aussi réaliser cette recette avec du Madère
Jean-Marc Cluzeau, conseiller culinaire PassionFroid

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Quantité
Ingrédients
0.02 Kilo

Mirabelle oreillons 1 kg

Référence : 42008
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0.12 Kilo

Pois gourmands 1 kg

Référence : 11740
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0.01 Kilo

Beurre motte doux 82% MG 5 kg

Référence : 30841
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0.001 Litre
Fond de veau lié
0.003 Kilo
Persil
0.003 Kilo
Ail
Fève de tonka
Porto / banyuls
Gros curry
Gingembre

Etapes de la préparation

1
Faire réduire du Porto et du Banyuls avec des fèves de tonka. Ajouter un jus de viandes. Laisser réduire. Ajouter les mirabelles. Assaisonner
2
Cuisson traditionnelle du pavé de cerf en basse température jusqu'à la cuisson désirée. Assaisonner (sel, poivre, gingembre). Saupoudrer de gros curry
3
Cuisson traditionnelle des pois gourmands en persillage

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