Pavé de cerf rose, cuisson basse température au gros curry

Recette : Pavé de cerf rose, cuisson basse température au gros curry - PassionFroid
Coût moyen
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L'astuce du chef

Vous pouvez réaliser cette recette avec du Madère.
Jean-Marc Cluzeau, conseiller culinaire PassionFroid

Pour 1 couvert

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Quantité
Ingrédients
0.02 Kilo

Mirabelle oreillons 1 kg

Référence : 42008
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0.12 Kilo

Pois gourmands 1 kg

Référence : 11740
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0.01 Kilo

Beurre doux bloc 82% MG 5 kg

Référence : 291450
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1 Pièce
Pavé de cerf
0.001 Litre
Fond de veau lié
0.003 Kilo
Persil
0.003 Kilo
Ail
PM
Fève de tonka
PM
Porto / banyuls
PM
Gros curry
PM
Gingembre

Etapes de la préparation

1
Faire réduire du Porto et du Banyuls avec des fèves de tonka. Ajouter un jus de viandes. Laisser réduire. Ajouter les mirabelles. Assaisonner
2
Cuisson traditionnelle du pavé de cerf en basse température jusqu'à la cuisson désirée. Assaisonner (sel, poivre, gingembre). Saupoudrer de gros curry
3
Cuisson traditionnelle des pois gourmands en persillage

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