Florilège de marinades
Coût élevé
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Ingrédients
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15 Grammes
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5 Grammes
1.0
Citron vert (un quart)
1.0
Orange (un quart)
1.0
Pamplemousse (un quart)
1.0
Bergamote (un quart)
5.0
Moutarde
0.01
Huile d'olive
PM
Salicorne, zeste de citron
PM
Sel, poivre
Etapes de la préparation
1
Décongeler les produits de mer préalable selon méthode HACCP.
2
Préparer la base de marinade : mélanger la moutarde avec les échalotes, assaisonner sel et poivre, puis monter à l’huile d’olive. Vérifier l’assaisonnement et réserver.
3
Réaliser un tataki de thon dans un récipient de cuisson chauffé à blanc, puis le mettre dans la base de marinade après y avoir ajouté du jus de citron vert. Vérifier l’assaisonnement et réserver.
4
Tailler les dos de cabillaud en petits cubes, puis les mettre dans la base de marinade après y avoir ajouté du jus de pamplemousse. Vérifier l’assaisonnement et réserver.
5
Tailler des cubes de saumon puis les mettre dans la base de marinade après y avoir ajouté du jus de d’orange. Vérifier l’assaisonnement et réserver.
6
Mettre les noix de Saint-Jacques dans la base de marinade après y avoir ajouté du jus de bergamote. Vérifier l’assaisonnement et réserver.
7
Dresser, en finition : salicorne et zeste de citron.
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