Florilège de marinades

Recette : Florilège de marinades - PassionFroid
Coût élevé
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L'astuce du chef

En changeant d'agrume sur la même base de marinade, le résultat sera complètement différent. Une touche d'épice sera aussi une possibilité de déclinaison.
Jean-Marc Cluzeau, conseiller culinaire PassionFroid

Pour 1 personne

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Quantité
Ingrédients
30 Grammes

Filet de saumon salmo salar avec peau sans arêtes BIO 900/1800 g

Référence : 202175
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30 Grammes

Longe de thon albacore sans peau 1,5/4 kg

Référence : 35929
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30 Grammes

Dos de cabillaud avec peau sans arêtes MSC 180 g 8 Beaufort

Référence : 65985
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30 Grammes

Noix de Saint-Jacques sans corail MSC 10/20

Référence : 223141
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15 Grammes

Echalote coupée 500 g PassionFroid

Référence : 20087
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5 Grammes

Ciboulette coupée CE2 500 g Bon&Engagé

Référence : 244550
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1 Pièce
Citron vert (un quart)
1 Pièce
Orange (un quart)
1 Pièce
Pamplemousse (un quart)
1 Pièce
Bergamote (un quart)
5 Grammes
Moutarde
0.01 Litre
Huile d'olive
PM
Salicorne, zeste de citron
PM
Sel, poivre

Etapes de la préparation

1
Décongeler les produits de mer préalable selon méthode HACCP.
2
Préparer la base de marinade : mélanger la moutarde avec les échalotes, assaisonner sel et poivre, puis monter à l’huile d’olive. Vérifier l’assaisonnement et réserver.
3
Réaliser un tataki de thon dans un récipient de cuisson chauffé à blanc, puis le mettre dans la base de marinade après y avoir ajouté du jus de citron vert. Vérifier l’assaisonnement et réserver.
4
Tailler les dos de cabillaud en petits cubes, puis les mettre dans la base de marinade après y avoir ajouté du jus de pamplemousse. Vérifier l’assaisonnement et réserver.
5
Tailler des cubes de saumon puis les mettre dans la base de marinade après y avoir ajouté du jus de d’orange. Vérifier l’assaisonnement et réserver.
6
Mettre les noix de Saint-Jacques dans la base de marinade après y avoir ajouté du jus de bergamote. Vérifier l’assaisonnement et réserver.
7
Dresser, en finition : salicorne et zeste de citron.

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