Filet de maigre rôti, écrasé d’artichaut à la sauge citronnée, beurre blanc au café
Coût moyen
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Ingrédients
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100 Grammes
10 Grammes
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20 Grammes
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20 Grammes
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0.01
Vin blanc
1.0
Thé blanc
1.0
Brin de cive
0.01
Huile d'olive
PM
Sauge citronnée, café en grains
PM
Fleur de sel, sel, poivre
Etapes de la préparation
1
Préparation de l’écrasé d’artichaut :
Passer au cutter les fonds d’artichauts, puis les laisser compoter dans l’huile d’olive avec des échalotes. Ajoutez la sauge en quantité, puis vérifier l’assaisonnement, réserver.
2
Préparation du poisson :
Démarrer la cuisson côté peau à la plancha, puis terminer au four à chaleur sèche. Température stabilisée à 200°. En sortie de four, déglacer avec un thé blanc.
Assaisonner, sel et poivre et réserver.
3
Préparation du beurre blanc :
Mettre le beurre et les grains de café sous vide quelques heures avant la réalisation de la sauce.
Faire réduire le vin blanc et les échalotes, ajoutez la crème épaisse, puis porter à ébullition. Monter au fouet avec le beurre parfumé au café (retirer les grains de café), puis ne plus porter à ébullition. Vérifier l’assaisonnement et réserver.
En finition : fleur de sel et julienne de cive.
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