Filet de flétan farci au topinambour et panais, poêlée d'asperges verte mentholée

Recette : Filet de flétan farci au topinambour et panais, poêlée d'asperges verte mentholée - PassionFroid
Coût moyen

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L'astuce du chef

Toujours travailler sans sel et sans matière grasse en démarrage puis assaisonner en fin de cuisson. Possibilité d'apporter des marquants dans la farce : tomates marinées, fèves, lardons, chorizo en brunoise…
Jean-Marc Cluzeau, conseiller culinaire PassionFroid

Pour 10 couverts

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Quantité
Ingrédients
10 Pièces

Plein-filet de flétan du Groenland avec peau sans arêtes 180 g 8 Beaufort

Référence : 27959
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0.8 Kilo

Pointes d'asperges vertes 1 kg

Référence : 30146
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0.05 Kilo

Echalote coupée 500 g PassionFroid

Référence : 20087
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Ciboulette coupée CE2 500 g Bon&Engagé

Référence : 244550
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0.2 Kilo

Crème fraîche épaisse 30% MG 1 L

Référence : 21310
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10 Pièces
Ecrevisse entière
0.4 Kilo
Purée de topinambours et panais
0.03 Kilo
Menthe fraîche
0.05 Kilo
Fécule de pommes de terre
0.05 Litre
Huile d'olive
PM
Sel
PM
Poivre

Etapes de la préparation

1
Mettre en décongélation préalable les filets de flétan en chambre froide à 0/+3°C pendant 24h
2
Préparation de la farce : remettre en température la purée de topinambours et y ajouter la fécule de pommes de terre. Ajouter de l'échalote, de la ciboulette, de la crème épaisse, de la fleur de sel et du poivre du moulin. Mélanger le tout de façon à obtenir une farce homogène. Réserver en poche
3
Farcir l'intérieur du filet, le disposer sur une plaque et le cuire en chaleur sèche 180/200°C stabilisée sans sel et sans matière grasse.
4
Préparation de la garniture : poêler les pointes d'asperges dans une poêle légèrement chemisée d'huile d'olive, assaisonner en fin de cuisson et ajouter la menthe fraîche.
5
Assaisonner le poisson (sel, poivre), puis dresser sur assiette. Terminer avec une écrevisse entière cuite chaude et un cordon d'huile d'olive/vinaigre balsamique

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