Filet de flétan farci au topinambour et panais, poêlée d'asperges verte mentholée
Coût moyen
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Ingrédients
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Purée de topinambours et panais
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Menthe fraîche
0.05 Kilo
Fécule de pommes de terre
0.05 Litre
Huile d'olive
Sel
Poivre
Etapes de la préparation
1
Mettre en décongélation préalable les filets de flétan en chambre froide à 0/+3°C pendant 24h
2
Préparation de la farce : remettre en température la purée de topinambours et y ajouter la fécule de pommes de terre. Ajouter de l'échalote, de la ciboulette, de la crème épaisse, de la fleur de sel et du poivre du moulin. Mélanger le tout de façon à obtenir une farce homogène. Réserver en poche
3
Farcir l'intérieur du filet, le disposer sur une plaque et le cuire en chaleur sèche 180/200°C stabilisée sans sel et sans matière grasse.
4
Préparation de la garniture : poêler les pointes d'asperges dans une poêle légèrement chemisée d'huile d'olive, assaisonner en fin de cuisson et ajouter la menthe fraîche.
5
Assaisonner le poisson (sel, poivre), puis dresser sur assiette. Terminer avec une écrevisse entière cuite chaude et un cordon d'huile d'olive/vinaigre balsamique
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