Duo de filets de bœuf farcis aux morilles girolles, purée de panais à la truffe jus court au tamarin

Recette : Duo de filets de bœuf farcis aux morilles girolles, purée de panais à la truffe jus court au tamarin - PassionFroid
Coût élevé

Thèmes associés

Télécharger la fiche recette
duo-de-filets-de-boeuf-farcis-aux-morilles-girolles-puree-de-panais-a-la-truffe-jus-court-au-tamarin_0001422_pf_comment

L'astuce du Chef

Le tamarin peut être remplacé par de la datte séchée ou par de la figue pour une sauce plus fruitée.
Jean-Marc Cluzeau, conseiller culinaire PassionFroid

Pour 1 personne

Commander tous les produits
Quantité
Ingrédients
150 Grammes

Filet de bœuf semi-paré + 3 kg Le Boucher du Chef

Référence : 52697
Ajouter le produit aux favoris
Commander
100 Grammes

Panais en grosses découpes 2,5 kg Bonduelle

Référence : 198352
Ajouter le produit aux favoris
Commander
30 Grammes

Girolles entières 1 kg

Référence : 1277
Ajouter le produit aux favoris
Commander
30 Grammes

Morilles entières 1 kg

Référence : 205975
Ajouter le produit aux favoris
Commander
5 Grammes

Echalote coupée 500 g PassionFroid

Référence : 20087
Ajouter le produit aux favoris
Commander
3 Grammes

Ail coupé 500 g PassionFroid

Référence : 20086
Ajouter le produit aux favoris
Commander
0.01 Litre

Crème liquide Excellence 35% MG UHT 1 L Elle et Vire

Référence : 9333
Ajouter le produit aux favoris
Commander
20 Grammes

Beurre plaquette doux 82% MG 250 g Sélection du Quotidien

Référence : 7321
Ajouter le produit aux favoris
Commander
10 Grammes
Oignons
0.1 Litre
Fond de veau
30 Grammes
Tamarin
5 Grammes
Brisures de truffe
1 Pièce
Brin de cive
1 Pièce
Brin de sauge
0.01 Litre
Huile de noix
PM
Sel, poivre

Etapes de la préparation

1
Préparation de la viande : Apprêter le filet de bœuf, puis détailler de façon à obtenir des mini rôtis une fois ficelés. Les parures peuvent servir à réaliser un jus de viande.
2
Préparation des farces : Faire suer les girolles avec de l’échalote, puis les concasser grossièrement. Assaisonner sel et poivre puis réaliser une petite ballottine de la taille d’un doigt. Réaliser la même opération avec les morilles et de l’ail. Laisser prendre quelques instants au congélateur de façon à les durcir. Faire une incision à l’aide d’un couteau fin dans la longueur des mini rôtis de filet de bœuf et insérer les ballottines de champignons.
3
Préparation de la sauce : Faire rôtir les pièces de filets de bœuf dans un récipient de cuisson chemisé d’huile de noix. Assaisonner et réserver. Faire suer les oignons dans les sucs de cuisson de la viande, ajouter les tamarins préalablement décortiqués, puis déglacer au fond de veau. Laisser réduire, monter au beurre et passer le tout au mixeur. Vérifier l’assaisonnement et réserver.
4
Préparation de la purée de panais aux truffes : Mettre les panais en grosses découpes en cuisson dans de la crème, porter à ébullition. Laisser compoter quelques minutes puis ajouter les brisures de truffes. Assaisonner sel et poivre, réserver. Dressage Cf photo. En finition : cive ciselé et pluche de sauge.

Autres idées

  • Recette : Dos d’églefin braisé et gratiné au comté comme un marengo - PassionFroid
    Dos d’églefin braisé et gratiné au comté comme un marengo
    Je découvre
  • Recette : Soupe d’épeautre au vin de Bourgogne, cèpes et Guanciale - PassionFroid
    Soupe d’épeautre au vin de Bourgogne, cèpes et Guanciale
    Je découvre
Découvrir les autres idées