Duo de cabillaud et ormeaux, galette de pommes et brunoise provençale

Coût élevé
Pour 10 couverts
Commander tous les produitsQuantité
Ingrédients
10 Pièces
Ajouter le produit aux favoris
400 Grammes
150 Grammes
Ajouter le produit aux favoris
400 Grammes
Ormeaux bretons
1 Kilo
Galette de pommes de terre
50 Centilitres
Huile d'olive
Etapes de la préparation
1
Poêler la brunoise provençale dans un filet d'huile d'olive
2
Réaliser une galette de pommes de terre en lui donnant une légère coloration
3
Cuire le dos de cabillaud surgelé au four sec à 175/210°C température stabilisée
4
Pour la préparation des ormeaux, prendre un couteau qui coupe avec une lame souple et le bout pointu. Glisser la lame du couteau entre la coquille et le muscle pour le sectionner. Une fois le muscle séparé, enlever les viscères et la barde noire qui l'entoure. Passer rapidement l'ormeau sous un filet d'eau froide et les attendrir avec un manche de couteau. Poêler au beurre les deux ormeaux.
5
Procéder au dressage, en disposant en base le râpé de pommes de terre, placer sur le dessus la brunoise provençale puis le dos de cabillaud. En décoration, placer 2 rondelles d'aubergine
Autres idées
-
Quinoa crémeux comme une polenta, encornets rôtis et soupe de poisson aux piments fumés
-
Pot au feu de homard dashi
-
Dos d’églefin braisé et gratiné au comté comme un marengo