Duo de cabillaud et ormeaux, galette de pommes et brunoise provençale

Name: Duo de cabillaud et ormeaux, galette de pommes et brunoise provençale
Ingredients: Brunoise provençale 2,5 kg Paysan Breton (400 Grammes); Beurre plaquette doux 82% MG 250 g Sélection du Quotidien (150 Grammes)

Recette : Duo de cabillaud et ormeaux, galette de pommes et brunoise provençale - PassionFroid

Coût élevé

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400 Grammes

Brunoise provençale 2,5 kg Paysan Breton

Référence : 44438

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150 Grammes

Beurre plaquette doux 82% MG 250 g Sélection du Quotidien

Référence : 7321

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400 Grammes

Ormeaux bretons

1 Kilo

Galette de pommes de terre

50 Centilitres

Huile d'olive

Etapes de la préparation

Poêler la brunoise provençale dans un filet d'huile d'olive

Réaliser une galette de pommes de terre en lui donnant une légère coloration

Cuire le dos de cabillaud surgelé au four sec à 175/210°C température stabilisée

Pour la préparation des ormeaux, prendre un couteau qui coupe avec une lame souple et le bout pointu. Glisser la lame du couteau entre la coquille et le muscle pour le sectionner. Une fois le muscle séparé, enlever les viscères et la barde noire qui l'entoure. Passer rapidement l'ormeau sous un filet d'eau froide et les attendrir avec un manche de couteau. Poêler au beurre les deux ormeaux.

Procéder au dressage, en disposant en base le râpé de pommes de terre, placer sur le dessus la brunoise provençale puis le dos de cabillaud. En décoration, placer 2 rondelles d'aubergine

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