Duo de cabillaud et ormeaux, galette de pommes et brunoise provençale
Coût élevé
Pour 10 couverts
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Ingrédients
10 Pièces
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400 Grammes
150 Grammes
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400 Grammes
Ormeaux bretons
1 Kilo
Galette de pommes de terre
50 Centilitres
Huile d'olive
Etapes de la préparation
1
Poêler la brunoise provençale dans un filet d'huile d'olive
2
Réaliser une galette de pommes de terre en lui donnant une légère coloration
3
Cuire le dos de cabillaud surgelé au four sec à 175/210°C température stabilisée
4
Pour la préparation des ormeaux, prendre un couteau qui coupe avec une lame souple et le bout pointu. Glisser la lame du couteau entre la coquille et le muscle pour le sectionner. Une fois le muscle séparé, enlever les viscères et la barde noire qui l'entoure. Passer rapidement l'ormeau sous un filet d'eau froide et les attendrir avec un manche de couteau. Poêler au beurre les deux ormeaux.
5
Procéder au dressage, en disposant en base le râpé de pommes de terre, placer sur le dessus la brunoise provençale puis le dos de cabillaud. En décoration, placer 2 rondelles d'aubergine
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