Demi-queue de langouste rôtie, au jus de petits pois iodé et purée de butternut
Coût élevé
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Pour 10 couverts
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Ingrédients
150 Grammes
900 Grammes
50 Grammes
200 Grammes
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100 Grammes
Glucose
10 Centilitres
Vinaigre d'estragon
0.5 Litre
Fumet de poisson
PM
Branches de thym citron
PM
Poudre de miso
PM
Zestes de citron vert
PM
Filaments de poivron
PM
Poivre et fleur de sel
Etapes de la préparation
1
Préparer le coulis de petits pois iodé : mixer les petits pois, la chair d'huître, les échalotes, le fumet de poisson chaud et du poivre du moulin. Passer au chinois étamine pour obtenir une sauce bien lisse
2
Fendre en 2 les queues de langouste à l'état crissant pour éviter l'écrasement de la chair. Cuire dans une pôele et finir au four à chaleur sèche température stabilisée 200°C
3
Remettre en température la purée de butternut, rectifier l'assaisonnement et réserver
4
Pour la réalisation de la tuile de glucose : faire bouillir le glucose et réduire au vinaigre d'estragon. L'étaler au pinceau sur un film cuisson et cuire au four chaleur sèche à 200°C en évitant la coloration
5
Pour le dressage : déposer la purée de butternut, puis les queues de langouste. Finir avec la tuile de vinaigre d'estragon, le coulis de petits pois iodé, une branche de thym citron, de la poudre de miso, les zestes de citron vert et les filaments de poivrons
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