Carré de Galice à la braise

Name: Carré de Galice à la braise
Ingredients: Carré de bœuf 6 côtes origine Galice affiné 4-5 semaines semi-paré, détalonné et dévertébré 6/8 kg Le Boucher du Chef (180 Grammes); Grenaille à l'huile d'olive et au sel de Guérande 1 kg (100 Grammes); Cèpes bouchons 1 kg (70 Grammes); Estragon haché 250 g (3 Grammes)

Recette : Carré de Galice à la braise - PassionFroid

Coût élevé

Télécharger la fiche recette

carre-de-galice-a-la-braise_0001409_pf_comment

L'astuce du chef

Il est important pour que la viande ne sèche pas sur une cuisson à la braise de ne jamais cuire à la flamme (risque de gout parasites type hydrocarbures) et régulièrement de nourrir la viande à l’aide d’un pinceau et de l’eau.

Jean-Marc Cluzeau, conseiller culinaire PassionFroid

180 Grammes

Carré de bœuf 6 côtes origine Galice affiné 4-5 semaines semi-paré, détalonné et dévertébré 6/8 kg Le Boucher du Chef

Référence : 285578

Ajouter le produit aux favoris

Commander

100 Grammes

Grenaille à l'huile d'olive et au sel de Guérande 1 kg

Référence : 30145

Ajouter le produit aux favoris

Commander

70 Grammes

Cèpes bouchons 1 kg

Référence : 31272

Ajouter le produit aux favoris

Commander

3 Grammes

Estragon haché 250 g

Référence : 288548

Ajouter le produit aux favoris

Commander

10 Grammes

Echalotes

40 Grammes

Oeufs

40 Grammes

Beurre doux

1 Pièce

Branche de thym

0.01 Litre

Vinaigre blanc

3 Grammes

Mignonette de poivre

Huile de noix, sel, poivre

Etapes de la préparation

Préparer la sauce béarnaise : mettre dans le récipient de cuisson les échalotes, l'estragon, la mignonnette de poivre, le sel et le vinaigre. Laisser réduire par ébullition jusqu'à évaporation complète du vinaigre puis ajouter les jaunes d'œuf. Fouetter énergiquement jusqu'à obtention d'un liquide moussant puis cuire en fouettant énergiquement jusqu'à obtention d'une crème d’œuf. Monter le sabayon à l'aide du beurre clarifié, vérifier l'assaisonnement et réserver.

Faire suer les cèpes bouchons puis après complète évaporation ajouter de l’huile de noix, les échalotes et le thym. Assaisonner sel et poivre, réserver.

Remise en température des pommes grenaille au four à chaleur sèche.

Préparer le carré de bœuf de Galice en prenant soin de manchonner les os.

Il est important de bien parer et d’enlever toutes traces d’affinage.

La cuisson se fera à la braise en prenant soin de retourner régulièrement la viande.

Assaisonner sel et poivre. Il est primordial de respecter un temps de repos avant de trancher le train de côtes.

Autres idées