Carré de Galice à la braise
Coût élevé
Pour 1 personne
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Ingrédients
180 Grammes
100 Grammes
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70 Grammes
3 Grammes
10.0
Echalotes
40.0
Oeufs
40.0
Beurre doux
1.0
Branche de thym
0.01
Vinaigre blanc
3.0
Mignonette de poivre
PM
Huile de noix, sel, poivre
Etapes de la préparation
1
Préparer la sauce béarnaise : mettre dans le récipient de cuisson les échalotes, l'estragon, la mignonnette de poivre, le sel et le vinaigre. Laisser réduire par ébullition jusqu'à évaporation complète du vinaigre puis ajouter les jaunes d'œuf. Fouetter énergiquement jusqu'à obtention d'un liquide moussant puis cuire en fouettant énergiquement jusqu'à obtention d'une crème d’œuf. Monter le sabayon à l'aide du beurre clarifié, vérifier l'assaisonnement et réserver.
2
Faire suer les cèpes bouchons puis après complète évaporation ajouter de l’huile de noix, les échalotes et le thym. Assaisonner sel et poivre, réserver.
3
Remise en température des pommes grenaille au four à chaleur sèche.
4
Préparer le carré de bœuf de Galice en prenant soin de manchonner les os.
5
Il est important de bien parer et d’enlever toutes traces d’affinage.
6
La cuisson se fera à la braise en prenant soin de retourner régulièrement la viande.
7
Assaisonner sel et poivre. Il est primordial de respecter un temps de repos avant de trancher le train de côtes.
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L'astuce du chef