Carré d'agneau à la française rôti au foin, gratin de panais au comté fumé, émulsion de Colonnata

Recette : Carré d'agneau à la française rôti au foin, gratin de panais au comté fumé, émulsion de Colonnata - PassionFroid
Coût moyen
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Astuce du chef

Faire bouillir le foin permet de l'assainir sur le plan bactériologique et de le passer ensuite au four pour le sécher va permettre de ressortir les arômes boisés. Aussi, plus le comté sera resté longtemps au fumoir, plus les saveurs fumées seront présentes
Jean-Marc Cluzeau, conseiller culinaire PassionFroid

Pour 10 couverts

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Quantité
Ingrédients
0.3 Kilo

Comté au lait cru AOP affiné 12 mois 34% MG 500 g env. Petite L'Affineur du Chef

Référence : 58551
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1 Kilo

Panais en grosses découpes 2,5 kg Bonduelle

Référence : 198352
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0.3 Kilo

Lardo di Colonnata IGP 1,2 kg env. La Grande Charcuterie

Référence : 194038
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0.05 Litre

Crème liquide 30% MG UHT 1 L Sélection du Quotidien

Référence : 7446
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0.1 Kilo

Beurre plaquette doux 82% MG 250 g Sélection du Quotidien

Référence : 7321
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0.01 Kilo

Oignons émincés 2,5 kg Bonduelle

Référence : 7468
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2 Kilos

Carré d'agneau à la française 400/600 g

Référence : 25584
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0.1 Kilo

Demi-jambon cru fumé speck 2,5 kg env. La Grande Charcuterie

Référence : 46872
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0.05 Kilo
Foin
10 Pièces
Branche de thym citron

Etapes de la préparation

1
Faire bouillir le foin puis le passer au four à la forme désirée
2
Fumer le comté au bois de votre choix quelques instants
3
Cuisson du carré d'agneau rôti traditionnellement sur le lit de foin. Finition au four à chaleur sèche à la cuisson souhaitée. Assaisonner en sortie de four (sel/poivre)
4
Poêler les découpes de panais au beurre noisette. Ajouter le speck en fine juliennes. Assaisonner (sel/poivre). Déposer dans le cerclage choisi. Râper le comté
5
Passer le gratin de panais au four jusqu'à coloration et croûtage du fromage
6
Couper le lard de Colonatta en cubes. Faire suer à sec avec les oignons. Mouiller à la crème liquide. Laisser réduire. Assaisonner. Réserver

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