Carré d'agneau à la française rôti au foin, gratin de panais au comté fumé, émulsion de Colonnata

Name: Carré d'agneau à la française rôti au foin, gratin de panais au comté fumé, émulsion de Colonnata
Yield: Pour 10 personnes
Ingredients: Carré d'agneau à la française 8 côtes détalonné, démanchonné 750/850 g (2 kg); Comté au lait cru AOP affiné 12 mois 34% MG 500 g env. Petite L'Affineur du Chef (0.3 kg); Panais en grosses découpes 2,5 kg Bonduelle (1 kg); Lardo di Colonnata IGP 1,2 kg env. La Grande Charcuterie (0.3 kg); Crème liquide 30% MG UHT 1 L Sélection du Quotidien (0.05 Litre); Jambon cru fumé speck tranché 20 x 12 g La Grande Charcuterie (0.1 kg); Beurre plaquette doux 82% MG 250 g Sélection du Quotidien (0.1 kg); Oignons émincés 2,5 kg Bonduelle (0.01 kg)

Recette : Carré d'agneau à la française rôti au foin, gratin de panais au comté fumé, émulsion de Colonnata - PassionFroid

Coût moyen

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Astuce du chef

Faire bouillir le foin permet de l'assainir sur le plan bactériologique et de le passer ensuite au four pour le sécher va permettre de ressortir les arômes boisés. Aussi, plus le comté sera resté longtemps au fumoir, plus les saveurs fumées seront présentes

Jean-Marc Cluzeau, conseiller culinaire PassionFroid

2 kg

Carré d'agneau à la française 8 côtes détalonné, démanchonné 750/850 g

Référence : 205618

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0.3 kg

Comté au lait cru AOP affiné 12 mois 34% MG 500 g env. Petite L'Affineur du Chef

Référence : 58551

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1 kg

Panais en grosses découpes 2,5 kg Bonduelle

Référence : 198352

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0.3 kg

Lardo di Colonnata IGP 1,2 kg env. La Grande Charcuterie

Référence : 194038

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0.05 Litre

Crème liquide 30% MG UHT 1 L Sélection du Quotidien

Référence : 7446

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0.1 kg

Jambon cru fumé speck tranché 20 x 12 g La Grande Charcuterie

Référence : 175499

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0.1 kg

Beurre plaquette doux 82% MG 250 g Sélection du Quotidien

Référence : 7321

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0.05 Kg

Foin

10 Pièces unitaires

Branche de thym citron

0.01 kg

Oignons émincés 2,5 kg Bonduelle

Référence : 7468

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Etapes de la préparation

Faire bouillir le foin puis le passer au four à la forme désirée

Fumer le comté au bois de votre choix quelques instants

Cuisson du carré d'agneau rôti traditionnellement sur le lit de foin. Finition au four à chaleur sèche à la cuisson souhaitée. Assaisonner en sortie de four (sel/poivre)

Poêler les découpes de panais au beurre noisette. Ajouter le speck en fine juliennes. Assaisonner (sel/poivre). Déposer dans le cerclage choisi. Râper le comté

Passer le gratin de panais au four jusqu'à coloration et croûtage du fromage

Couper le lard de Colonatta en cubes. Faire suer à sec avec les oignons. Mouiller à la crème liquide. Laisser réduire. Assaisonner. Réserver

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