Carré d'agneau à la française rôti au foin, gratin de panais au comté fumé, émulsion de Colonnata
Coût moyen
Pour 10 personnes
Ingrédients
Liste des ingrédients
0.3 kg
0.3 kg
0.05
Foin
0.05
10
Branche de thym citron
10
Etapes de la préparation
1
Faire bouillir le foin puis le passer au four à la forme désirée
2
Fumer le comté au bois de votre choix quelques instants
3
Cuisson du carré d'agneau rôti traditionnellement sur le lit de foin. Finition au four à chaleur sèche à la cuisson souhaitée. Assaisonner en sortie de four (sel/poivre)
4
Poêler les découpes de panais au beurre noisette. Ajouter le speck en fine juliennes. Assaisonner (sel/poivre). Déposer dans le cerclage choisi. Râper le comté
5
Passer le gratin de panais au four jusqu'à coloration et croûtage du fromage
6
Couper le lard de Colonatta en cubes. Faire suer à sec avec les oignons. Mouiller à la crème liquide. Laisser réduire. Assaisonner. Réserver
Astuce du chef
Faire bouillir le foin permet de l'assainir sur le plan bactériologique et de le passer ensuite au four pour le sécher va permettre de ressortir les arômes boisés. Aussi, plus le comté sera resté longtemps au fumoir, plus les saveurs fumées seront présentes
Jean-Marc Cluzeau, conseiller culinaire PassionFroid
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