Carré d'agneau à la française rôti au foin, gratin de panais au comté fumé, émulsion de Colonnata

Coût moyen
Pour 10 personnes
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Ingrédients
2 kg
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1 kg
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0.05 Litre
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0.1 kg
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0.1 kg
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0.05 Kg
Foin
10 Pièces unitaires
Branche de thym citron
0.01 kg
Etapes de la préparation
1
Faire bouillir le foin puis le passer au four à la forme désirée
2
Fumer le comté au bois de votre choix quelques instants
3
Cuisson du carré d'agneau rôti traditionnellement sur le lit de foin. Finition au four à chaleur sèche à la cuisson souhaitée. Assaisonner en sortie de four (sel/poivre)
4
Poêler les découpes de panais au beurre noisette. Ajouter le speck en fine juliennes. Assaisonner (sel/poivre). Déposer dans le cerclage choisi. Râper le comté
5
Passer le gratin de panais au four jusqu'à coloration et croûtage du fromage
6
Couper le lard de Colonatta en cubes. Faire suer à sec avec les oignons. Mouiller à la crème liquide. Laisser réduire. Assaisonner. Réserver
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Astuce du chef