Carré d'agneau en croûte de graines de lin, butternut et petits légumes
Coût moyen
Thèmes associés
Pour 10 couverts
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Ingrédients
3 Kilos
1.5 Kilo
15 Pièces
0.2 Kilo
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30 Grammes
Fenouil
20 Grammes
Poireau
0.12 Kilo
Sirop d'agave
0.01 Litre
Huile d'olive
0.02 Litre
Vieux rhum
0.1 Kilo
Graine de lin
0.2 Litre
Vinaigre balsamique
0.02 Kilo
Pluche de lemon cress
PM
Gros sel
PM
Poivre du moulin
Etapes de la préparation
1
Mettre en décongélation préalable les carrés d'agneau entre 12 et 24h. Détailler les carrés de sorte à obtenir une pièce portion
2
Dresser puis finir avec des pluches de lemon cress
3
Colorer dans un récipient de cuisson avec de l'huile d'olive les carrés de cerf. Assaisonner et réserver
4
Dans le récipient de cuisson, ajouter le sirop d'agave, le laisser réduire et caraméliser. Assaisonner
5
Napper copieusement les carrés de réduction de sirop d'agave, puis le saupoudrer de graines de lin torréfiées
6
A l'enfournement, flamber au vieux rhum. Finir la cuisson au four à chaleur sèche, température stabilisée à 180°C. Vérifier l'assaisonnement et réserver
7
Faire réduire le vinaigre balsamique, de façon à obtenir un liquide sirupeux
8
Monter des blancs d'œufs en neige, les saler très légèrement, réserver
9
Remettre en température de façon traditionnelle de la purée de butternut. Incorporer les blancs dans celle-ci. Vérifier l'assaisonnement. Réserver
10
Cuire à l'anglaise dans de l'eau bouillante salée les petits légumes
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