Canon de cerf en croûte d'herbes, morilles et marron

  • Recette : Canon de cerf en croûte d'herbes, morilles et marron - PassionFroid
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Recette : Canon de cerf en croûte d'herbes, morilles et marron - PassionFroid
Canon de cerf en croûte d'herbes, morilles et marrons
Coût moyen

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Quantité
Ingrédients
1 Kilo

Filet mignon de cerf semi-paré 300/500 g

Référence : 178037
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600 Grammes

Purée de marron 1 kg

Référence : 286870
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400 Grammes

Morilles entières 1 kg

Référence : 205975
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200 Grammes

Pois gourmands 1 kg

Référence : 11740
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80 Grammes

Ail coupé 500 g PassionFroid

Référence : 20086
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200 Grammes

Crème fraîche épaisse 30% MG 1 L

Référence : 21310
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100 Grammes

Beurre plaquette demi-sel 80% MG 250 g

Référence : 39370
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300 Grammes
Oignons rouges et blancs
400 Grammes
Shimeji (champignons japonais)
1.5 Litre
Jus d'agneau
20 Grammes
Thym
20 Grammes
Romarin
1 Pièce
Branche de persil
1 Pièce
Branche de persil plat
150 Grammes
Chapelure
20 Centilitres
Filet d'huile d'olive
3 Grammes
Agar-agar

Etapes de la préparation

1
Torréfier la chapelure de pain au chalumeau. Etuver l'ail à huile, égoutter et réserver. Dans un batteur, mettre la chapelure, l'ail et le persil. Réserver. Chauffer 1/2 litre de jus d'agneau. Ajouter l'agar-agar et laisser refroidir pendant 10 min. Verser dans la persillade, bien mélanger, puis couler dans un support à rebord. Prendre au frais pendant 4 h, réserver.
2
Après décongélation du cerf, le tailler en canons, les ficeler et les marquer en cuisson à la poêle au beurre demi-sel. Assaisonner. Réserver. Faire suer les morilles dans le jus de cuisson du cerf, puis ajouter la crème fraîche et faire réduire pendant 10 minutes. Rectifier l’assaisonnement. Récupérer le jus de cuisson des morilles pour l’ajouter dans le jus de cerf et laisser réduire pour réaliser la sauce. Mixer grossièrement et refroidir en cellule. Découper à la bonne dimension la croûte d’herbes, déposer dessus le crémeux de morilles, déposer le canon de cerf sans ficelle au centre, puis rouler l'ensemble, réserver sur plaque à pâtisserie, pour une remise en température au four à 70°C pendant 20 minutes.
3
Remonter en température la purée de marron avec du poivre fumé à 160°C pendant 25 minutes. Farcir les morilles avec la purée de marron. Découper les oignons et les champignons. Cuire à la poêle dans l’huile d’olive. Ajouter les oignons, les pois gourmands puis les champignons.
4
Dresser.

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