Le cabillaud à la ficelle
Coût moyen
Pour 10 couverts
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Ingrédients
200 Grammes
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150 Grammes
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50 Centilitres
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150 Grammes
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150.0
Fécule de pomme de terre
1.0
Shiso pourpre
5.0
Fenugrec
15.0
Mélange de graines
PM
Fumet de poisson
PM
Sel et poivre
Etapes de la préparation
1
Tailler le dos de cabillaud à l'état surgelé. Le transpercer à l'aide d'une aiguille à brider ou d'un petit lardoire. Y faire passer la ficelle
2
Préparer un gressin maison en mélangeant du beurre pommade, de la fécule de pomme de terre, le mélange de graines et le parmesan râpé. Fraser et détailler à la forme voulue
3
Cuire au four à chaleur sèche, température stabilisée, jusqu'à légère coloration
4
Faire suer au beurre les têtes de chou fleur. Ajouter le fumet de poisson et la boisson au soja. Porter à ébullition après avoir mixé
5
Pocher le poisson dans la préparation. Assaisonner. Réserver
6
Passer au dressage. En finition, mettre une pluche de shiso et du fenugrec broyé
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