Le cabillaud à la ficelle

Name: Le cabillaud à la ficelle
Ingredients: Choux fleurs brisures 2,5 kg PassionFroid (200 Grammes); Parmigiano reggiano pointe AOP 30% MG 1 kg env. (150 Grammes); Boisson nature au soja sans sucre UHT 1 L Sojasun (50 Centilitres)

Recette : Le cabillaud à la ficelle - PassionFroid

Coût moyen

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Idées de substitution et astuce du Chef

Réalisez cette recette avec des dos d'églefin, dos de thon ou encore dos de colin. Cette recette peut être servie chaude ou froide, ou en chaud/froid (poisson chaud sur sauce froide). Le soja étant riche en lécithine, pas besoin d'ajouter quoi que ce soit pour obtenir une émulsion durable.

Jean-Marc Cluzeau, conseiller culinaire PassionFroid

200 Grammes

Choux fleurs brisures 2,5 kg PassionFroid

Référence : 29906

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150 Grammes

Parmigiano reggiano pointe AOP 30% MG 1 kg env.

Référence : 183130

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50 Centilitres

Boisson nature au soja sans sucre UHT 1 L Sojasun

Référence : 231447

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150 Grammes

Fécule de pomme de terre

1 Lot

Shiso pourpre

5 Grammes

Fenugrec

15 Grammes

Mélange de graines

Fumet de poisson

Sel et poivre

Etapes de la préparation

Tailler le dos de cabillaud à l'état surgelé. Le transpercer à l'aide d'une aiguille à brider ou d'un petit lardoire. Y faire passer la ficelle

Préparer un gressin maison en mélangeant du beurre pommade, de la fécule de pomme de terre, le mélange de graines et le parmesan râpé. Fraser et détailler à la forme voulue

Cuire au four à chaleur sèche, température stabilisée, jusqu'à légère coloration

Faire suer au beurre les têtes de chou fleur. Ajouter le fumet de poisson et la boisson au soja. Porter à ébullition après avoir mixé

Pocher le poisson dans la préparation. Assaisonner. Réserver

Passer au dressage. En finition, mettre une pluche de shiso et du fenugrec broyé

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