Blanquette de trio de poisson aux pointes d'asperges, fricassée de champignons au piment d'Espelette
Coût moyen
Pour 10 personnes
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Ingrédients
1.8 Kg
Morceaux de filets de colin, de cabillaud et de saumon
1 kg
0.6 kg
0.1 kg
0.1 Litre
Huile d'olive
0.1 Kg
Fond de volaille
0.05 Kg
Piment d'Espelette
Fleur de sel
Aneth
0.1 Litre
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Etapes de la préparation
1
Réaliser la crème d'asperges : faire revenir les échalotes, pointes d'asperges dans une poêle chaude légèrement chemisée de matière grasse
2
Y ajouter le fond de volaille, la crème liquide et laisser mijoter l'ensemble pendant 20 minutes. Pour finir, mixer la sauce et passer le mélange au chinois étamine pour obtenir un mélange homogène
3
Réaliser la fricassée de champignons : sur une poêle chaude faire revenir les champignons encore à l'état surgelé. Assaisonner de fleur de sel et piment d'Espelette
4
Cuire les trio de poissons : sur plaque à pâtisserie, au four à chaleur sèche température stabilisée à 180°C.
5
Pour le montage : déposer au centre de l'assiette la fricassée de champignons, le trio de poissons. Napper de sauce l'ensemble du montage et disposer quelques pointes d'asperges pour la décoration finale
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