Agneau laqué, huîtres confites à la moelle et laitue braisée (Wilfried et Thibault, Top Chef 2022)
Coût élevé
Pour 2 couverts
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Ingrédients
1 Pièce
1 Pièce
6 Pièces
Huître
100 Grammes
Fécule de maïs
100 Grammes
Paprika fumé
100 Grammes
4 épices
20 Grammes
Vinaigre balsamique
30 Grammes
Vinaigre de vin rouge
200 Grammes
Sucre
200 Grammes
Huile végétale
1 Pièce
Citron vert
1 Pièce
Orange
1 Pièce
Oignon
1 Pièce
Piment
4 Pièces
Branche de ciboulette
4 Pièces
Branche de cerfeuil
2 Pièces
Avocat
10 Grammes
Wasabi
30 Grammes
Huile d'olive
10 Grammes
Jus de citron
1 Pièce
Laitue
1 Pièce
Aubergine
1 Pièce
Tomate cœur de bœuf
1 Pièce
Courgette
8 Pièces
Cèpes
50 Grammes
Pistache
Etapes de la préparation
1
Agneau laqué
Suspendez l'agneau au dessus du brasero, laquez la viande au pinceau très régulièrement. Saisissez le carré pendant 5 minutes sur la plancha. Laissez tirer pendant 15 minutes puis remontez en température. Tranchez les côtes au dernier moment
2
Condiment agrumes
Déposez les oignons, le citron et l'orange dans les braises. Laissez brûler. Epluchez l'oignon. Réunissez la chair d'oignon, le jus de citron brûlé et tous les autres éléments dans un mortier et écrasez jusqu'à obtenir une pâte.
3
Huître et moelle
Plongez les huîtres dans la braise pendant 3 minutes. Laissez fondre la moelle de l'os sur le grill. Ouvrez les huîtres et conservez l'eau. Snackez-les ensuite dans l'os
4
Avocats
Brûlez les avocats dans les braises avec la peau pendant 20 minutes. Récupérez la chair et assaisonnez-les avec les ingrédients. Pour finir, passez au chinois
5
Laitue rôtie
Taillez la laitue en 8. Grillez-les sur toutes les faces en les assaisonnant. Une fois bien grillées, conservez-les 15 minutes dans l'aluminium pour terminer la cuisson. Roulez-les dans un film pour en faire boudin net. Taillez les tronçons
6
Champignons
Lavez et assaisonnez les cèpes puis faites-les griller sur la plancha pendant 10 minutes
7
Tuile dentelle
Mélangez tous les ingrédients ensemble. Versez-les sur la plancha et laissez cuire environ 5 minutes jusqu'à ce qu'elles soient croquantes avec une belle coloration blonde. Réservez sur un papier humide et salé
8
Eau de condensation
Brulez légèrement les légumes dans les braises, déposez- les dans un récipient et fermez-le directement. La chaleur fera ressortir l'eau des légumes par condensation. Filtrez l'eau et réassaisonnez
9
Pistaches torréfiées
Torréfiez les pistaches avec l'aide d'une passette. Faites-les légèrement bruler puis concassez-les au couteau
10
Dressage
Faites un grand trait avec le condiment avocat. Dressez ensuite tous les éléments délicatement en ligne droite. Déposez les huîtres à la moelle et faites des point de part et d'autre de la garniture avec les condiments agrumes. Juste avant de servir, déposez la côte d'agneau avec un peu de fleur de sel
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