Alimentation végétarienne en restauration collective : pourquoi et comment s’adapter ?

ALIMENTATION VÉGÉTARIENNE : POURQUOI EN PARLE-T-ON ?

L’alimentation végétarienne et la réduction de la consommation de produits d’origine animale est aujourd’hui une réalité grandissante. En effet, 24% des Français se considèrent comme flexitariens. Cette tendance se confirme également en collectivité, où 85% des convives français sont favorables à une option végétarienne quotidienne.

L’alimentation végétarienne est poussée par une réglementation qui impose le végétarien au sein des collectivités. En août 2021, suite à une expérimentation de deux ans dans le cadre de la loi EGalim, la loi Climat et Résilience a confirmé l’adoption d’un menu végétarien hebdomadaire dans les restaurants collectifs publics et privés.

Ces nouveaux menus sont donc l’occasion d’innover, de créer de nouvelles recettes et de faire découvrir de nouvelles saveurs à vos convives. Il est cependant essentiel de bien comprendre les bases d’une alimentation végétarienne équilibrée pour construire ces assiettes veggie.

POURQUOI ADOPTER UNE ALIMENTATION PLUS VÉGÉTARIENNE ?

NUTRITION

Le PNNS (Plan National Nutrition Santé) recommande d’équilibrer les sources de protéines animales et végétales à 50/50 en réduisant la consommation de viande et augmentant celle de légumes secs, et en développant l’offre à base de protéines végétales. En plus des protéines, les végétaux apportent des vitamines, des minéraux et des fibres. Ces dernières sont particulièrement importantes car la majorité des Français n’atteint pas la recommandation de 30 g / jour nécessaire à un bon transit et à la réduction du risque de cancer colorectal. La végétalisation de l’alimentation est donc en totale cohérence avec les recommandations des autorités de santé publique.

ENVIRONNEMENT

Adopter une alimentation plus végétale, c’est agir à l’échelle des convives pour la planète. A titre d’exemple, une option végétarienne quotidienne prise par 25% des élèves en restauration collective scolaire pourrait permettre de réduire de 19% les émissions de gaz à effet de serre associées.

COMMENT COMPOSER UNE ASSIETTE VÉGÉTARIENNE ÉQUILIBRÉE ?

L’assiette végétale idéale s’organise autour de 3 composantes :

  1. DES LÉGUMES

Une catégorie d’aliments qui regorgent de qualités ! Ils contiennent fibres, vitamines, minéraux et antioxydants. N’hésitez pas à inciter vos convives à en consommer davantage !

  2. LES SOURCES DE PROTÉINES VÉGÉTALES

Les légumineuses pour faire le plein de protéines, de fibres et de fer. Elles sont essentielles dans le cadre d’une alimentation végétale. Haricots secs, pois, lentilles, fèves de soja…

  3. DES FÉCULENTS

• Les produits céréaliers pour faire le plein de glucides complexes (sucres lents) et de fibres : le riz, le blé et le maïs…
• Les tubercules riches en amidon pour faire le plein d’énergie : pommes de terre, patate douce…

LA TENDANCE VÉGÉTARIENNE ET PASSIONFROID

Pour vous accompagner dans ces évolutions de consommation et cette nouvelle façon de cuisiner, PassionFroid a développé une offre veggie différenciante et variée de plus de 70 références pour répondre à vos attentes nutritionnelles tout en respectant votre budget et en faisant plaisir avec des produits qui ont du goût. Variez les plaisirs en diversifiant les aliments, les associations et les types de cuisson : servez cru, rôti, grillé, ajoutez des graines, des épices, des herbes pour jouer sur les textures et les saveurs.

Sources : Etude IFOP pour FranceAgrimer, Végétariens et flexitariens en France en 2020, 2021 - Sondage Made in Surveys pour Assiettes Végétales, Options végétariennes dans la restauration collective : perceptions et attentes des convives, 2021 - INRAE, NACRe, Fibres alimentaires et risque de cancer, les principales données, 2020 - PNNS 4, 2019-2023 - Etude BASIC pour Greenpeace, Menus végétariens dans les cantines… Quels impacts pour la planète ?, 2020