Rillettes de pleurotes et ricotta, torsades pesto et piment d’Espelette
Coût faible
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La mise en œuvre des champignons surgelés doit impérativement se faire sans décongélation, démarrage à froid. Les champignons vont commencer par dégorger, puis par évaporation de l’eau de végétation, les arômes vont se concentrer. L’assaisonnement se fera uniquement à ce moment-là.
Jean-Marc Cluzeau, conseiller culinaire PassionFroid
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Blanc de poireau
1 Pièce
Jus de citron vert
0.001 Litre
Huile d'olive
PM
Cive ciselée, piment d'Espelette
PM
Sel, poivre
Etapes de la préparation
1
Travailler les champignons par évaporation puis les réserver.
2
Passer au mixeur la ricotta, les échalotes et les pleurotes, puis ajouter le blé dur et un jus de citron vert. Assaisonner sel et poivre et réserver au frais.
3
Détailler le feuilletage à l’état surgelé à la forme désirée. En finition, ajouter de la cive ciselée.
4
Appliquer la sauce pesto sur le feuilletage puis le saupoudrer de piment d’Espelette.
5
Cuire traditionnellement au four à chaleur sèche, température stabilisée à 200°C.
6
Réaliser un gaspacho de tomates cerises en les mixant avec fèves de soja, ail, basilic et huile d’olive. Assaisonner sel et poivre.
7
En finition: julienne de blanc de poireau.
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