Vitello tonnato
Pour 10 couverts
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Ingrédients
1.8 Kilo
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40 Pièces
160 Grammes
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60 Grammes
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50 Grammes
300 Grammes
Thon albacore (en boîte)
2 Pièces
Jaune d'œuf
1 Pièce
Citron
6 Centilitres
Huile d'olive
PM
Roquette
PM
Moutarde, zestes d'orange
Etapes de la préparation
1
Eplucher et dénerver le filet de veau puis marquer en cuisson sur chaque face.
2
Faire cuire à basse température (75°C) pendant 1h30 environ.
3
Réalisation de la sauce tonnato : mixer l'ail et le parmesan. Ajouter le thon et les anchois, ainsi que les jaunes d'œufs , la moutarde et le jus d'un citron. Réaliser une purée puis monter l'ensemble à l'huile d'olive jusqu'à une émulsion homogène et fluide.
4
Dressage : réaliser un dôme de roquette et disposer les pétales de parmesan et les zestes d'oranges, puis dresser le filet de veau refroidi ou tiède autour du dôme et la sauce tonnato.
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L'astuce du chef