Vitello tonnato

Recette : Vitello tonnato - PassionFroid
Coût élevé

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L'astuce du chef

Pour une cuisson rosé de votre filet de veau, obtenir une cuisson à cœur à 54/56°C max.
Grégory Duchemin, conseiller culinaire PassionFroid

Pour 10 couverts

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Quantité
Ingrédients
1.8 Kilo

Filet de veau semi-paré VVF 0,8/1,2 kg Le Boucher du Chef

Référence : 98722
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40 Pièces

Filets d'anchois marinés à l'huile

Référence : 185145
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160 Grammes

Parmigiano Reggiano râpé au lait cru AOP 30% MG 1 kg

Référence : 171705
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60 Grammes

Parmigiano Reggiano copeaux AOP 30% MG 500 g

Référence : 280713
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50 Grammes

Ail coupé 500 g PassionFroid

Référence : 20086
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300 Grammes
Thon albacore (en boîte)
2 Pièces
Jaune d'œuf
1 Pièce
Citron
6 Centilitres
Huile d'olive
PM
Roquette
PM
Moutarde, zestes d'orange

Etapes de la préparation

1
Eplucher et dénerver le filet de veau puis marquer en cuisson sur chaque face.
2
Faire cuire à basse température (75°C) pendant 1h30 environ.
3
Réalisation de la sauce tonnato : mixer l'ail et le parmesan. Ajouter le thon et les anchois, ainsi que les jaunes d'œufs , la moutarde et le jus d'un citron. Réaliser une purée puis monter l'ensemble à l'huile d'olive jusqu'à une émulsion homogène et fluide.
4
Dressage : réaliser un dôme de roquette et disposer les pétales de parmesan et les zestes d'oranges, puis dresser le filet de veau refroidi ou tiède autour du dôme et la sauce tonnato.

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