Suprême de pintade au vieux calva, gratin de pomme de terre livarot
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Ingrédients
1 Pièce
100 Grammes
30 Grammes
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10 Grammes
20 Grammes
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20 Grammes
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30 Grammes
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1 Pièce
Pomme
10 Grammes
Beurre
Vieux Calva, sel, poivre
Etapes de la préparation
1
Mettre sous vide les suprêmes de pintade en marinade dans du vieux calva.
2
Cuire les pièces de volaille au beurre, bien les colorer, puis assaisonner sel et poivre.
3
Récupérer les sucs de cuisson, y faire suer les oignons et les champignons de Paris, puis déglacer avec la marinade des volailles. Ajouter la crème épaisse, faire réduire jusqu'à liaison. Assaisonner et réserver.
4
Monter un gratin de pomme de terre sur la base du gratin dauphinois frais en poche, en alternant des couches de livarot et tranches de pomme.
5
Cuire le gratin au four à chaleur sèche jusqu'à coloration.
6
Tailler de fines tranches de pomme, puis les passer au four à chaleur sèche pour obtenir des chips. En sortie de four assaisonner sel et poivre.
7
Dresser, en finition : quartier de pomme crue et persil concassé.
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