Suprême de pintade au vieux calva, gratin de pomme de terre livarot
Pour obtenir une sauce avec plus de caractère, il est préférable de travailler la sauce avec de la crème épaisse, l'acidité sera présente.
Jean-Marc Cluzeau, conseiller culinaire PassionFroid
Coût faible
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Ingrédients
1 Pièce
100 Grammes
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10 Grammes
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30 Grammes
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1 Pièce
Pomme
10 Grammes
Beurre
Vieux Calva, sel, poivre
Etapes de la préparation
1
Mettre sous vide les suprêmes de pintade en marinade dans du vieux calva.
2
Cuire les pièces de volaille au beurre, bien les colorer, puis assaisonner sel et poivre.
3
Récupérer les sucs de cuisson, y faire suer les oignons et les champignons de Paris, puis déglacer avec la marinade des volailles. Ajouter la crème épaisse, faire réduire jusqu'à liaison. Assaisonner et réserver.
4
Monter un gratin de pomme de terre sur la base du gratin dauphinois frais en poche, en alternant des couches de livarot et tranches de pomme.
5
Cuire le gratin au four à chaleur sèche jusqu'à coloration.
6
Tailler de fines tranches de pomme, puis les passer au four à chaleur sèche pour obtenir des chips. En sortie de four assaisonner sel et poivre.
7
Dresser, en finition : quartier de pomme crue et persil concassé.
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