Sauté de kangourou aux cèpes et châtaignes
Coût moyen
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Pour 10 couverts
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Ingrédients
0.2 Kilo
0.1 Kilo
0.5 Kilo
20 Grammes
0.3 Kilo
1.8 Kilo
Sauté de kangourou
0.3 Kilo
Châtaigne
10 Grammes
Thym
2 Litres
Fond de veau
1 Litre
Fond de sauce civet
30 Centilitres
Vinaigre de cidre
PM
Sel de Noirmoutier
PM
Grain de poivre noir
15 Grammes
Baie de genièvre
Etapes de la préparation
1
Préparation de la sauce : marquer en cuisson les oignons blancs avec du beurre 1/2 sel. Après petite coloration, ajouter la brunoise de légumes, l'ail, le thym, les baies de genièvre puis déglacer avec le vinaigre de cidre. Ajouter les fonds réhydratés
2
Arès décongélation de la viande dans son sous-vide 72h en chambre froide, égoutter la viande, la marquer en cuisson sur grille au four à 250°C jusqu' à coloration, puis finir la cuisson dans la suite culinaire
3
Marquer les cèpes dans une poêle sans décongélation et sans matière grasse. Au fur et à mesure qu'ils rejetent leur jus, incorporer ce jus dans la suite culinaire. Une fois qu'ils ne rejettent plus de jus, les incorporer à la suite culinaire
4
1/2 heure avant la fin de cuisson, ajouter les châtaignes. Rectifier l'assaisonnement
5
5 minutes avant de servir ajouter les fèves
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