Sauté de kangourou aux cèpes et châtaignes
Coût moyen
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Pour 10 couverts
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Ingrédients
0.2 Kilo
0.1 Kilo
0.5 Kilo
20 Grammes
0.3 Kilo
1.8
Sauté de kangourou
0.3
Châtaigne
10.0
Thym
2.0
Fond de veau
1.0
Fond de sauce civet
30.0
Vinaigre de cidre
PM
Sel de Noirmoutier
PM
Grain de poivre noir
15.0
Baie de genièvre
Etapes de la préparation
1
Préparation de la sauce : marquer en cuisson les oignons blancs avec du beurre 1/2 sel. Après petite coloration, ajouter la brunoise de légumes, l'ail, le thym, les baies de genièvre puis déglacer avec le vinaigre de cidre. Ajouter les fonds réhydratés
2
Arès décongélation de la viande dans son sous-vide 72h en chambre froide, égoutter la viande, la marquer en cuisson sur grille au four à 250°C jusqu' à coloration, puis finir la cuisson dans la suite culinaire
3
Marquer les cèpes dans une poêle sans décongélation et sans matière grasse. Au fur et à mesure qu'ils rejetent leur jus, incorporer ce jus dans la suite culinaire. Une fois qu'ils ne rejettent plus de jus, les incorporer à la suite culinaire
4
1/2 heure avant la fin de cuisson, ajouter les châtaignes. Rectifier l'assaisonnement
5
5 minutes avant de servir ajouter les fèves
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