Saumon rôti dashi, émulsion d’asperges vertes, tomates cerises et cacahuètes
Coût moyen
Pour 1 personne
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Ingrédients
170 Grammes
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60 Grammes
30 Grammes
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130 Grammes
0.2
Bouillon dashi
1.0
Brin de cive fraiche
10.0
Cacahuètes
0.01
Huile de sésame
PM
Saké, sel, poivre
Etapes de la préparation
1
Préparation de la marinade : faire suer dans de l’huile de sésame les asperges vertes, les tomates cerises et une partie des cacahouètes torréfiées. Mouiller à l’aide d’une partie du bouillon dashi et porter à ébullition. Mixer jusqu’à obtention d’une crème lisse, vérifier l’assaisonnement et réserver au frémissement (85/90°C).
2
Cuisson du poisson : cuire au four à 200°C les pièces de saumon avec ou sans décongélation en prenant soin de ne pas les saler. En sortie de four, flamber au saké puis déglacer les pièces de saumon à l’aide de la marinade chaude. Vérifier l’assaisonnement et réserver.
3
Préparation de la garniture : mettre le riz en température dans un bouillon dashi, vérifier l’assaisonnement et réserver. Ajouter des brisures de cacahuètes torréfiées et de la cive ciselée. Vérifier l’assaisonnement et réserver. Dresser.
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