Quasi de veau chemisé au serrano, sauge et parmesan
Coût élevé
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Ingrédients
160 Grammes
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45 Grammes
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80 Grammes
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20 Grammes
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10.0
Anchois
15.0
Câpres
10.0
Oignons rouges
15.0
Olives
10.0
Beurre
5.0
Lupin
1.0
Brin de coriandre frais
1.0
Brin de sauge fraiche
0.01
Marsala
0.01
Huile d'olive
PM
Sel, poivre
Etapes de la préparation
1
Tailler le quasi de veau en pavé et les réserver.
2
Faire rôtir les pavés de quasi au beurre en prenant soin de bien colorer chaque face, puis assaisonner de sel et de poivre.
3
Tailler à la trancheuse le jambon de parme puis envelopper les quasis à l’aide de fines tranches.
4
Insérer une feuille de sauge sous le jambon, réserver.
5
Faire cuire les pavés de veau au four à chaleur sèche, température stabilisée à 200°C, cuisson à cœur à 60°C maximum. Réserver.
6
Dégraisser le récipient de cuisson des pavés de veau, déglacer au marsala puis assaisonner de sel et de poivre. Réserver ce jus à température.
7
Préparer la fricassée de légumes : saisir les demi-tomates et les oignons rouges dans de l’huile d’olive, ajouter la sauge, les câpres et les anchois puis les lupins, les olives et la coriandre fraîche. Vérifier l’assaisonnement et réserver.
8
Dresser. En finition : passer le parmesan à la râpe sur les pavés de veau et recouvrir la fricassé de légumes de jus.
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