Pastilla bourguignon
Coût moyen
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Pour une touche sucrée et brillante il est possible de mixer des raisins secs dans la sauce.
Jean-Marc Cluzeau, conseiller culinaire PassionFroid
Pour 1 personne
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Ingrédients
140 Grammes
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40 Grammes
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1 Pièce
20 Grammes
Courgette
20 Grammes
Carotte
1 Pièce
Quart d'orange
10 Grammes
Abricot sec
10 Grammes
Olives piquantes
5 Grammes
Miel
2 Grammes
Cumin
0.5 Pièce
Jus de citron huile d'olive
0.001 Litre
Vinaigre de citron
PM
Menthe, marjolaine
PM
Sel, poivre
Etapes de la préparation
1
Tailler des tagliatelles de carottes et de courgettes à la mandoline puis les mettre en marinade dans un jus de citron assaisonné huile d’olive, sel, poivre et cumin. En finition ajouter des olives piquantes, laisser mariner 6 heures en chambre froide.
2
Couper une orange en quartiers, puis les caraméliser dans une gastrique vinaigre de citron et de miel. En finition: saupoudrer de fleurs de thym.
3
Faire réduire du jus d’orange, ajouter huile d’olive et anis vert.
4
Ajouter les poivrons grillés, assaisonner sel et poivre.
5
Mettre en décongélation préalable la poche de bœuf bourguignon.
6
Egoutter et décanter la viande, puis faire réduire la sauce de moitié. Ajouter des abricots séchés puis mixer jusqu’à obtention d’une sauce lisse et brillante et ajouter la menthe ciselée.
7
Déposer la viande en sauce sur une feuille de brick, coller les bords au miel et procéder au montage.
8
Cuire les pastillas au four à chaleur sèche jusqu’à légère coloration.
9
Dresser, en finition : pluche de marjolaine.
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