Paleron de veau cuit basse température, sauce champignons et petits oignons aux pointes d’asperges

Recette : Paleron de veau cuit basse température, sauce champignons et petits oignons aux pointes d’asperges - PassionFroid
Coût moyen
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Quantité
Ingrédients
1.5 Kilo

Paleron de veau VVF 0,7/1,2 kg Le Boucher du Chef

Référence : 192025
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200 Grammes

Champignons de Paris émincés 2,5 kg PassionFroid

Référence : 24340
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200 Grammes

Petits oignons blancs 2,5 kg

Référence : 3254
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100 Grammes

Echalote coupée 500 g PassionFroid

Référence : 20087
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100 Grammes

Pointes d'asperges vertes 1 kg

Référence : 30146
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100 Grammes
Sucre
0.5 Litre
Eau
0.5 Litre
Fond de veau
25 Centilitres
Vinaigre de cidre
2 Pièces
Brins de romarins et de thym
PM
Sel

Etapes de la préparation

1
Mettre en cuisson de nuit le paleron de veau dans un four à 80°c en chaleur sèche, avec un point de cuisson à la sonde à 63° à cœur.
2
Faire glacer les petits oignons dans l'eau, le sel et le sucre. Réserver.
3
Sans décongélation, mettre les champignons en sauteuse et faire rejeter leur première eau. Ajouter la matière grasse, les échalotes et déglacer au vinaigre. Réduire et mettre le fond de veau assaisonné, le thym et le romarin. Rectifier l'assaisonnement et lier si besoin.
4
Ajouter les pointes d'asperges vertes et terminer la cuisson à frémissement pendant 5 minutes.
5
Servir avec une purée à l'ail et huile d'olive.

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