Noix de coquille Saint-Jacques, émulsion au yuzu
Coût élevé
Pour 10 couverts
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Ingrédients
1.2 Kilo
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300 Grammes
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0.6
Endives
4.0
Pomme verte
100.0
Céleri rave
PM
PM
Yuzu
PM
Menthe
PM
Huile d'olive
Etapes de la préparation
1
Préparation des plots de sel
Mettre le gros sel dans des emporte-pièces. Déposer les coquilles vides au-dessus. Enfourner à 120°C pendant 30 minutes. Réserver
2
Réalisation de la fondue de légumes
Dans une poêle avec du beurre demi-sel : faire fondre les endives finement ciselées, la mirepoix de pomme et le céleri mariné au yuzu. Ajouter la menthe grossièrement ciselée. Rectifier l'assaisonnement (sel/poivre). Réserver. Déposer la garniture dans les coquilles. Remettre en température au four à 110°C pendant 10 minutes
3
Réalisation de la sauce
Dans de la crème liquide, ajouter le poivre, les zestes de yuzu. Faire réduire 15 minutes à feu doux
4
Cuisson des Saint-Jacques
Marquer les noix de coquille Saint-Jacques dans une poêle légèrement chemisée d'huile d'olive. Après coloration des deux faces, déposer les coquilles sur la fondue de légumes. Finir la cuisson au four pendant 5 minutes à 90°C
5
Dresser
Napper les coquilles d'écume de sauce. Finir avec quelques zestes de yuzu
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