Noix de coquille Saint-Jacques, émulsion au yuzu

Name: Noix de coquille Saint-Jacques, émulsion au yuzu
Ingredients: Noix de Saint-Jacques sans corail surgelé mer MSC 10/20 (1.2 Kilo); Crème liquide supérieure gastronomique 35% MG UHT 1 L Président Professionnel (300 Grammes); Beurre plaquette demi-sel 80% MG 250 g ( PM)

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Coût élevé

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1.2 Kilo

Noix de Saint-Jacques sans corail surgelé mer MSC 10/20

Référence : 247067

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300 Grammes

Crème liquide supérieure gastronomique 35% MG UHT 1 L Président Professionnel

Référence : 177429

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0.6 Kilo

Endives

4 Pièces

Pomme verte

100 Grammes

Céleri rave

Beurre plaquette demi-sel 80% MG 250 g

Référence : 39370

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Yuzu

Menthe

Huile d'olive

Etapes de la préparation

Préparation des plots de sel

Mettre le gros sel dans des emporte-pièces. Déposer les coquilles vides au-dessus. Enfourner à 120°C pendant 30 minutes. Réserver

Réalisation de la fondue de légumes

Dans une poêle avec du beurre demi-sel : faire fondre les endives finement ciselées, la mirepoix de pomme et le céleri mariné au yuzu. Ajouter la menthe grossièrement ciselée. Rectifier l'assaisonnement (sel/poivre). Réserver. Déposer la garniture dans les coquilles. Remettre en température au four à 110°C pendant 10 minutes

Réalisation de la sauce

Dans de la crème liquide, ajouter le poivre, les zestes de yuzu. Faire réduire 15 minutes à feu doux

Cuisson des Saint-Jacques

Marquer les noix de coquille Saint-Jacques dans une poêle légèrement chemisée d'huile d'olive. Après coloration des deux faces, déposer les coquilles sur la fondue de légumes. Finir la cuisson au four pendant 5 minutes à 90°C

Dresser

Napper les coquilles d'écume de sauce. Finir avec quelques zestes de yuzu

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