Mettre la main au feu (Renaud, Top Chef 2022)

Coût élevé
Pour 2 couverts
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Ingrédients
1 Pièce
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100 Grammes
1 Pièce
Ananas Victoria
2 Pièces
Patates douces
4 Pièces
Huître
1 Pièce
Pamplemousse
4 Pièces
Tomates
2 Pièces
Radis green meat
2 Pièces
Carottes jaunes
3 Pièces
Branches de laurier
2 Pièces
Noix de coco
1 Pièce
Moelle de bœuf
2 Pièces
Citron vert
PM
Coriandre
PM
Cumin
PM
Grain de fenouil
PM
Vinaigre de cidre
Etapes de la préparation
1
Brochettes de légumes
Epluchez et taillez les carottes et les radis en cubes réguliers. Extrayez le jus de la noix de coco puis réservez. A l'aide, d'un couteau ouvrez la noix de coco puis prélevez la pulpe pour le dressage. Cuisez la moelle de bœuf au brasero. Après 5 minutes, grattez la moelle de l'os puis débarrassez dans la coque de noix de coco. Ajoutez 2 feuilles de laurier puis cuire les cubes de carotte jaune pendant 15 minutes
2
Foie gras et ananas grillé
Cuisez l'ananas entier dans la braise pendant 25 minutes. Après cuisson, pelez-le à vif. Dans un mortier, réduisez en poudre les graines de cumin, de coriandre et de fenouil puis mélangez au vinaigre de cidre. Glacez l'ananas avec ce glaçage et finissez la cuisson sur la braise
3
Condiment patate douce et huître
Commencez par cuire la patate douce entièrement dans la braise pendant 30 minutes. Après la cuisson débarrassez la pulpe dans un saladier et effritez un peu de peau brulée. Ouvrez ensuite les huitres sur la braise très chaude du brasero puis prélevez la chair et hachez-la au couteau très finement. Pour finir le condiment, mélangez la chair de patate douce, l'huitre et le jus de pamplemousse et réservez pour le dressage
4
Bouillon de tomate de lard
Taillez les tomates en petite brunoise puis cuisez-les dans une casserole à même le feu. Réunissez-la avec la tranche de lard préalablement fumée sur le brasero
5
Dressage
Dans une première assiette, disposez le foie gras grillé et la noix de coco sur le dessus. A côté, placez le condiment de patate douce avec un petit morceau d'ananas grillé. Dans une seconde assiette, disposez la brochette sur le côté et au centre, placez la coque de la noix de coco remplie de braise
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