Mettre la main au feu (Renaud, Top Chef 2022)

Name: Mettre la main au feu (Renaud, Top Chef 2022)
Ingredients: Foie gras de canard cru extra gastronomie 400/550 g FGF Rougié (1 Pièce); Poitrine fumée tranchée VPF 400 g (100 Grammes)

Recette : Mettre la main au feu (Renaud, Top Chef 2022) - PassionFroid

Coût élevé

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1 Pièce

Foie gras de canard cru extra gastronomie 400/550 g FGF Rougié

Référence : 222244

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100 Grammes

Poitrine fumée tranchée VPF 400 g

Référence : 216472

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1 Pièce

Ananas Victoria

2 Pièces

Patates douces

4 Pièces

Huître

1 Pièce

Pamplemousse

4 Pièces

Tomates

2 Pièces

Radis green meat

2 Pièces

Carottes jaunes

3 Pièces

Branches de laurier

2 Pièces

Noix de coco

1 Pièce

Moelle de bœuf

2 Pièces

Citron vert

Coriandre

Cumin

Grain de fenouil

Vinaigre de cidre

Etapes de la préparation

Brochettes de légumes

Epluchez et taillez les carottes et les radis en cubes réguliers. Extrayez le jus de la noix de coco puis réservez. A l'aide, d'un couteau ouvrez la noix de coco puis prélevez la pulpe pour le dressage. Cuisez la moelle de bœuf au brasero. Après 5 minutes, grattez la moelle de l'os puis débarrassez dans la coque de noix de coco. Ajoutez 2 feuilles de laurier puis cuire les cubes de carotte jaune pendant 15 minutes

Foie gras et ananas grillé

Cuisez l'ananas entier dans la braise pendant 25 minutes. Après cuisson, pelez-le à vif. Dans un mortier, réduisez en poudre les graines de cumin, de coriandre et de fenouil puis mélangez au vinaigre de cidre. Glacez l'ananas avec ce glaçage et finissez la cuisson sur la braise

Condiment patate douce et huître

Commencez par cuire la patate douce entièrement dans la braise pendant 30 minutes. Après la cuisson débarrassez la pulpe dans un saladier et effritez un peu de peau brulée. Ouvrez ensuite les huitres sur la braise très chaude du brasero puis prélevez la chair et hachez-la au couteau très finement. Pour finir le condiment, mélangez la chair de patate douce, l'huitre et le jus de pamplemousse et réservez pour le dressage

Bouillon de tomate de lard

Taillez les tomates en petite brunoise puis cuisez-les dans une casserole à même le feu. Réunissez-la avec la tranche de lard préalablement fumée sur le brasero

Dressage

Dans une première assiette, disposez le foie gras grillé et la noix de coco sur le dessus. A côté, placez le condiment de patate douce avec un petit morceau d'ananas grillé. Dans une seconde assiette, disposez la brochette sur le côté et au centre, placez la coque de la noix de coco remplie de braise

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