Homard bleu à l’étouffée au foin soupe de butternut citronnelle-coco
Coût élevé
Il est possible de travailler directement sur une purée de butternut, il suffira de la détendre avec un bouillon de légumes et de l’assaisonner de la même façon. Cette recette est adaptable froide.
Jean-Marc Cluzeau, conseiller culinaire PassionFroid
Pour 1 personne
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Ingrédients
1 Pièce
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120 Grammes
0.01 Litre
Bouillon de légumes
30 Grammes
Salicornes
1 Pièce
Quart de citron vert
30 Grammes
Crème de coco
1 Pièce
Tige de citronnelle
PM
Foin, sel, poivre
Etapes de la préparation
1
Préparer un bouillon de légumes puis le corser à la citronnelle. Chauffer les cubes de butternut dans le bouillon, mixer le tout jusqu’à obtention d’une crème lisse et onctueuse. Ajouter la crème de coco, mélanger, vérifier l’assaisonnement sel et poivre et réserver.
2
Mettre en décongélation préalable les queues de homard bleu dans le sous vide d’origine puis bien les égoutter. Il est impératif de rincer le foin à l’eau claire puis de le plonger quelques instants dans de l’eau bouillante pour la sécurité alimentaire. Réserver. Réaliser un fagot de foin puis l’enrouler autour de la queue de homard crue.
3
Le déposer sur une plaque de cuisson puis mettre en cuisson à couvert au four à chaleur sèche température stabilisée à 200°C. En sortie de four, déglacer les queues à l’aide d’une partie du bouillon de cuisson du butternut. Assaisonner et réserver.
4
Dresser, en finition : salicornes et zestes de citron vert et pattes de homard pour la déco.
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