Filet de turbot en croûte de noisettes et cardamome, gratin de cardons
Coût moyen
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Pour 10 couverts
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Ingrédients
1.5 Kilo
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70 Grammes
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1.3
Cardons
400.0
Noisettes concassées
20.0
Cardamome
1.0
Appareil à crème prise
1.0
Algue wakamé
10.0
Pluche de shiso rouge
0.5
Huile d'avocat
0.5
Huile de noisette
30.0
Gros sel
Etapes de la préparation
1
Préparer la croûte de noisette : dans un mixeur, mettre les noisettes, la cardamome, le gros sel. Lier avec l'huile d'avocat. Mixer le tout jusqu'à obtention d'une poudre bien homogène
2
Pour la cuisson du poisson : démarrer dans une poêle chaude côté chair. Termine la cuisson sur plaque au four à chaleur sèche, température stabilisée à 180°C
3
Aux ¾ de la cuisson, déposer la croûte de noisette sur la peau du filet du poisson puis remettre au four pour apporter une légère coloration
4
Pour la garniture : Couper en tronçons de 2 à 4 cm et jeter au fur et à mesure dans de l'eau citronnée pour éviter de noircir. Cuire à l'eau bouillante citronnée et salée. Le cardon est presque toujours blanchi avant d'être cuisiné, ce qui permet de l'attendrir et de réduire son amertume. Faire suer les échalotes. Une fois colorées, ajouter les cardons émincés. Assaisonner. Déposer dans un moule. Ajouter un appareil à crème prise. Terminer la cuisson au four à chaleur sèche, température stabilisée à 180°C
5
Procéder au dressage : sur un lit d'algues, déposer le filet flétan en croûte de noisette puis le gratin de cardons. En finition : pluche de shiso rouge et un filet d'huile de noisette
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