Filet de turbot en croûte de noisettes et cardamome, gratin de cardons

Name: Filet de turbot en croûte de noisettes et cardamome, gratin de cardons
Ingredients: Filets de turbot sauvage avec peau sans arêtes 140/220 g (1.5 Kilo); Echalote coupée 500 g PassionFroid (70 Grammes)

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Coût moyen

Thèmes associés

Fêtes de fin d'année

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1.5 Kilo

Filets de turbot sauvage avec peau sans arêtes 140/220 g

Référence : 64661

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70 Grammes

Echalote coupée 500 g PassionFroid

Référence : 20087

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1.3 Kilo

Cardons

400 Grammes

Noisettes concassées

20 Grammes

Cardamome

1 Litre

Appareil à crème prise

1 Kilo

Algue wakamé

10 Pièces

Pluche de shiso rouge

0.5 Litre

Huile d'avocat

0.5 Litre

Huile de noisette

30 Grammes

Gros sel

Etapes de la préparation

Préparer la croûte de noisette : dans un mixeur, mettre les noisettes, la cardamome, le gros sel. Lier avec l'huile d'avocat. Mixer le tout jusqu'à obtention d'une poudre bien homogène

Pour la cuisson du poisson : démarrer dans une poêle chaude côté chair. Termine la cuisson sur plaque au four à chaleur sèche, température stabilisée à 180°C

Aux ¾ de la cuisson, déposer la croûte de noisette sur la peau du filet du poisson puis remettre au four pour apporter une légère coloration

Pour la garniture : Couper en tronçons de 2 à 4 cm et jeter au fur et à mesure dans de l'eau citronnée pour éviter de noircir. Cuire à l'eau bouillante citronnée et salée. Le cardon est presque toujours blanchi avant d'être cuisiné, ce qui permet de l'attendrir et de réduire son amertume. Faire suer les échalotes. Une fois colorées, ajouter les cardons émincés. Assaisonner. Déposer dans un moule. Ajouter un appareil à crème prise. Terminer la cuisson au four à chaleur sèche, température stabilisée à 180°C

Procéder au dressage : sur un lit d'algues, déposer le filet flétan en croûte de noisette puis le gratin de cardons. En finition : pluche de shiso rouge et un filet d'huile de noisette

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