Filet mignon de sanglier en croûte de noisette
Coût moyen
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Pour 4 couverts
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Ingrédients
520 Grammes
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140 Grammes
15 Centilitres
400 Grammes
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125 Grammes
Sucre
80 Grammes
Vinaigre de Xérès
75 Centilitres
Jus de veau lié
10 Grammes
Moutarde
5 Grammes
Curry
40 Grammes
Poudre de noisette
10 Grammes
Fécule de pomme de terre
Etapes de la préparation
1
Pour l'accompagnement : Faire chauffer les patates douces. Ajouter une râpée de fève de tonka et laisser infuser. Incorporer des cubes de beurre. Vérifier l'assaisonnement
2
Réaliser des chips de patates douces pour le décor
3
Faire revenir les filets mignons préalablement assaisonnés dans un beurre noisette pendant environ 5 min afin qu'ils soient bien colorés. Réserver sur une assiette
4
Pour la croûte de noisettes : Faire fondre le beurre pommade. Incorporer la poudre de noisette, la fécule et le sel. Etaler entre deux feuilles de papier sulfurisé. Réserver
5
Pour la sauce : réaliser un caramel avec le sucre puis déglacer avec le vinaigre de xérès et le jus d'orange. Laisser réduire légèrement puis ajouter le jus ainsi que le curry et la moutarde. Laisser réduire jusqu'à l'obtention d'une sauce sirupeuse
6
Pour le montage : Parer les filets. Laquer avec la sauce. Mettre la croûte de noisette sur chaque cube de patate douce. Enfourner 5 minutes pour une croûte blonde
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