Filet mignon de sanglier en croûte de noisette
Coût moyen
Pour 4 couverts
Commander tous les produitsQuantité
Ingrédients
520 Grammes
Ajouter le produit aux favoris
140 Grammes
15 Centilitres
400 Grammes
Ajouter le produit aux favoris
125.0
Sucre
80.0
Vinaigre de Xérès
75.0
Jus de veau lié
10.0
Moutarde
5.0
Curry
40.0
Poudre de noisette
10.0
Fécule de pomme de terre
Etapes de la préparation
1
Pour l'accompagnement : Faire chauffer les patates douces. Ajouter une râpée de fève de tonka et laisser infuser. Incorporer des cubes de beurre. Vérifier l'assaisonnement
2
Réaliser des chips de patates douces pour le décor
3
Faire revenir les filets mignons préalablement assaisonnés dans un beurre noisette pendant environ 5 min afin qu'ils soient bien colorés. Réserver sur une assiette
4
Pour la croûte de noisettes : Faire fondre le beurre pommade. Incorporer la poudre de noisette, la fécule et le sel. Etaler entre deux feuilles de papier sulfurisé. Réserver
5
Pour la sauce : réaliser un caramel avec le sucre puis déglacer avec le vinaigre de xérès et le jus d'orange. Laisser réduire légèrement puis ajouter le jus ainsi que le curry et la moutarde. Laisser réduire jusqu'à l'obtention d'une sauce sirupeuse
6
Pour le montage : Parer les filets. Laquer avec la sauce. Mettre la croûte de noisette sur chaque cube de patate douce. Enfourner 5 minutes pour une croûte blonde
Autres idées
-
Sauté de chevreuil citron vert morilles
-
Pavé de cuissot de marcassin, jus court kumquat-échalote
-
Pavé de cerf sauge-orange, émulsion de cresson
L'astuce du chef