Filet mignon de sanglier en croûte de noisette

Pour l'accompagnement : Faire chauffer les patates douces. Ajouter une râpée de fève de tonka et laisser infuser. Incorporer des cubes de beurre. Vérifier l’assaisonnement

Réaliser des chips de patates douces pour le décor

Faire revenir les filets mignons préalablement assaisonnés dans un beurre noisette pendant environ 5 min afin qu’ils soient bien colorés. Réserver sur une assiette

Pour la croûte de noisettes : Faire fondre le beurre pommade. Incorporer la poudre de noisette, la fécule et le sel. Etaler entre deux feuilles de papier sulfurisé. Réserver

Pour la sauce : réaliser un caramel avec le sucre puis déglacer avec le vinaigre de xérès et le jus d’orange. Laisser réduire légèrement puis ajouter le jus ainsi que le curry et la moutarde. Laisser réduire jusqu’à l’obtention d’une sauce sirupeuse

Pour le montage : Parer les filets. Laquer avec la sauce. Mettre la croûte de noisette sur chaque cube de patate douce. Enfourner 5 minutes pour une croûte blonde