Escalope de foie gras, au vinaigre de coquelicot, noix de Saint-Jacques printanière, émulsion vodka

Recette : Escalope de foie gras, au vinaigre de coquelicot, noix de Saint-Jacques printanière, émulsion vodka - PassionFroid
La cuisson des Saint-Jacques dans le récipient ayant servi à marquer les escalopes va permettre d'apporter une saveur aux crustacés. Un thé corsé légèrement amer peut aisément remplacer la vodka.
Jean-Marc Cluzeau, conseiller culinaire PassionFroid
Coût élevé

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Quantité
Ingrédients
50 Grammes

Foie gras de canard cru en escalope 40/60 g FGF Rougié

Référence : 39987
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100 Grammes

Noix de Saint-Jacques sans corail surgelé mer MSC 10/20

Référence : 247067
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30 Grammes

Courgettes rondelles 5 kg Minute Bonduelle

Référence : 15819
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30 Grammes

Petits pois doux très fins CE2 2,5 kg Minute Bonduelle

Référence : 237611
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5 Grammes

Echalote coupée 500 g PassionFroid

Référence : 20087
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0.01 Litre

Crème liquide 35% MG UHT 1 L Sélection du Quotidien

Référence : 7417
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1 Pièce

Demi-figues 1 kg

Référence : 31225
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50 Grammes

Cheddar rouge jeune en pain 34,9% MG 5 kg env.

Référence : 49334
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0.01 Litre
Vinaigre de coquelicot
0.01 Litre
Vodka
PM
Sel, poivre, bouillon de légumes et pluches de shiso

Etapes de la préparation

1
Marquer les escalopes de foie gras, les déglacer au vinaigre de coquelicot. Assaisonner (sel, poivre) puis réserver.
2
Marquer les noix de Saint-Jacques dans le récipient de cuisson des escalopes de foie gras. Assaisonner puis réserver.
3
Dans le récipient de cuisson, faire suer les échalotes, déglacer à la vodka, puis mouiller à la crème. Laisser réduire puis passer au mixer.
4
Tailler des tagliatelles de courgettes, puis les pocher dans le bouillon de légumes. Assaisonner puis réserver.
5
Pocher les petits pois dans le même bouillon de légumes. Assaisonner puis réserver.
6
Faire le dressage et en finition ajouter les quartiers de figue, les copeaux de cheddar et les pluches de shiso.

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