Encornets sautés au piment jalapeño, crème de haricots rouges

Recette : Encornets sautés au piment jalapeño, crème de haricots rouges - PassionFroid
Coût moyen

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L'astuce du chef

Il est impératif de ne pas dépasser 70°C à cœur sur la cuisson des céphalopodes, sinon ils seront durs et fermes.
Jean-Marc Cluzeau, conseiller culinaire PassionFroid

Pour 10 couverts

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Quantité
Ingrédients
1.2 Kilo

Encornet entier MSC 1 kg

Référence : 209980
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1 Kilo

Purée de patates douces 2,5 kg

Référence : 160253
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0.3 Kilo
Haricots rouges
0.03 Kilo
Piment jalapeño
20 Centilitres

Crème liquide 30% MG UHT 1 L

Référence : 203041
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0.05 Kilo
Ciboulette
10 Centilitres
Jus de citron jaune
0.02 Litre
Huile d'olive

Etapes de la préparation

1
Mettre en température la purée de patate douce. Corser à l'aide de piments jalapeño. Vérifier l'assaisonnement
2
Après décongélation préalable, réaliser une poêlée d'encornets à l'huile d'olive, sans dépasser à cœur les 70°C. Ajouter du piment jalapeño
3
Réaliser une crème de haricots rouges, puis ajouter le jus d'un citron jaune. Assaisonner. Réserver
4
Finition : ciboulette et zestes de citron jaune

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