Encornets sautés au piment jalapeño, crème de haricots rouges

Recette : Encornets sautés au piment jalapeño, crème de haricots rouges - PassionFroid
Coût moyen

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Le mot du chef

Il est impératif de ne pas dépasser 70°C à cœur sur la cuisson des céphalopodes, sinon ils seront durs et fermes
Jean-Marc Cluzeau, conseiller culinaire PassionFroid

Pour 10 personnes

Quantité
Ingrédients
1.2 kg

Encornet entier MSC 1 kg

Référence : 209980
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1 kg

Purée de patates douces 2,5 kg

Référence : 160253
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0.3 kg
Haricots rouges
0.03 kg
Piment jalapeño
0.05 kg
Ciboulette
10 Centilitres
Jus de citron
0.02 Litre
Huile d'olive

Etapes de la préparation

1
Mettre en température la purée de patate douce. Corser à l'aide de piments jalapeño. Vérifier l'assaisonnement
2
Après décongélation préalable, réaliser une poêlée d'encornets à l'huile d'olive, sans dépasser à cœur les 70°C. Ajouter du piment jalapeño
3
Réaliser une crème de haricots rouges, puis ajouter le jus d'un citron jaune. Assaisonner. Réserver
4
Finition : ciboulette et zestes de citron jaune
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