Dos de cabillaud en effeuillé, sauce gribiche
Coût moyen
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Pour 10 couverts
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Ingrédients
1.8 Kilo
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400 Grammes
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4 Pièces
80 Grammes
10 Grammes
10 Grammes
10 Grammes
25 Centilitres
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50 Grammes
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25.0
Fleur de sel
50.0
Oignons rouges
3.0
Citron
PM
Pissenlit
PM
Germe de poireaux
PM
Jeune pousses de pak choï vert
PM
Frisée
PM
Cornichons
PM
Câpres
PM
Romarin
Etapes de la préparation
1
Sauce gribiche
Découper l'ensemble des ingrédients : les œufs et cornichons en brunoise, hâcher les câpres, ciseler les oignons rouges. Effectuer le mélange dans un cul de poule en ajoutant les herbes dans la mayonnaise, réserver au frais
2
Crémeux de patates douces
Dans un rondo : mettre le lait, la crème, le beurre, l'ail, le romarin. Faire chauffer 10 minutes. Ajouter la patate douce, cuire à couvert en remuant de temps en temps pendant environ 30 min, retirer les branche de romarin avant de mixer l'ensemble
3
Cabillaud
Cuire au four sans décongélation, sur plaque à pâtisserie. Cuisson à 250°C pendant 4 minutes puis finir la cuisson à 100°C pour atteindre +54°C à cœur du produit. Passer en cellule de refroidissement rapide pour le refroidir rapidement, réserver
4
Montage
Effeuiller le cabillaud et l'assaisonner. Faire une virgule avec le crémeux de patate douce. Finir avec la sauce gribiche mise en pot de service. Finir avec des zestes de citron vert
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