Dôme granité orange champagne rosé, ganache mandarine impériale
Coût moyen
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Ingrédients
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0.3 Litre
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30.0
Sucre
10.0
Farine
20.0
Chocolat de couverture 70%
10.0
Miel
1.0
Orange
10.0
Framboise
3.0
Pectine de pomme
PM
Mandarine impériale, nappage à l'orange
PM
Champagne rosé
Etapes de la préparation
1
Réalisation du granité :
Réaliser un sirop à 30°C, puis le porter à ébullition.
Mixer à l’état surgelé les segments d’orange et le champagne rosé, puis ajouter le sirop bouillant. Laisser refroidir sans arrêter de remuer. Une fois cette préparation tiède, ajouter la pectine, couler dans les moules sélectionnés et réserver 3h en température négative.
Démouler le granité puis le glacer avec un nappage à l’orange.
2
Réalisation de la ganache :
Porter la crème liquide à ébullition, puis la verser sur le chocolat de couverture 70%. Mélanger à la spatule jusqu’à obtention d’une consistance crémeuse, il est important de redescendre le mélange à l’alentour de 35°C. Ajouter le beurre salé en pommade et la mandarine impériale.
3
Réalisation d’une tuile au miel :
Faire fondre le beurre, ajouter le miel et blanchir l’ensemble. Ajoutez la farine tamisée puis les blancs d’œufs. Mélangez jusqu’à obtention d’un appareil crémeux.
Étaler l’appareil sur le moule nid-d’abeilles puis cuire quelques minutes au four à 170°C, réserver.
4
Réalisation d’un disque sablé :
Mélanger la farine, le sucre, le sel et les zestes d’orange, ajoutez le beurre, puis mélanger pour obtenir une pâte sablée.
Étaler finement, puis détailler en emporte pièces à la forme choisie. Cuire quelques minutes au four à 170°C, réserver.
Dressage, en finition : accompagner de framboises.
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