Dôme granité orange champagne rosé, ganache mandarine impériale

Recette : Dôme granité orange champagne rosé, ganache mandarine impériale - PassionFroid
Coût moyen

Thèmes associés

Télécharger la fiche recette
dome-granite-orange-champagne-rose-ganache-mandarine-imperiale_0001419_pf_comment

L'astuce du Chef

Pour éviter qu’une ganache soit terne ou qu’elle soit tranchée, le beurre sera impérativement pommade, et le mélange chocolat/crème ne doit pas dépasser 35°C. Il est important de travailler à la spatule et non au fouet qui apportera des bulles dans la ganache.
Jean-Marc Cluzeau, conseiller culinaire PassionFroid

Pour 1 personne

Commander tous les produits
Quantité
Ingrédients
50 Grammes

Suprêmes d'orange 1 kg

Référence : 19998
Ajouter le produit aux favoris
Commander
20 Grammes

Beurre plaquette demi-sel 80% MG 250 g

Référence : 39370
Ajouter le produit aux favoris
Commander
10 Grammes

Beurre plaquette doux BIO 82 % MG 250 G Candia

Référence : 239488
Ajouter le produit aux favoris
Commander
20 Grammes

Blanc d'œuf pâtissier liquide ODF 1 kg Cocotine

Référence : 207657
Ajouter le produit aux favoris
Commander
0.3 Litre

Crème liquide supérieure gastronomique 35% MG UHT 1 L Président Professionnel

Référence : 177429
Ajouter le produit aux favoris
Commander
30 Grammes
Sucre
10 Grammes
Farine
20 Grammes
Chocolat de couverture 70%
10 Grammes
Miel
1 Pièce
Orange
10 Grammes
Framboise
3 Grammes
Pectine de pomme
PM
Mandarine impériale, nappage à l'orange
PM
Champagne rosé

Etapes de la préparation

1
Réalisation du granité : Réaliser un sirop à 30°C, puis le porter à ébullition. Mixer à l’état surgelé les segments d’orange et le champagne rosé, puis ajouter le sirop bouillant. Laisser refroidir sans arrêter de remuer. Une fois cette préparation tiède, ajouter la pectine, couler dans les moules sélectionnés et réserver 3h en température négative. Démouler le granité puis le glacer avec un nappage à l’orange.
2
Réalisation de la ganache : Porter la crème liquide à ébullition, puis la verser sur le chocolat de couverture 70%. Mélanger à la spatule jusqu’à obtention d’une consistance crémeuse, il est important de redescendre le mélange à l’alentour de 35°C. Ajouter le beurre salé en pommade et la mandarine impériale.
3
Réalisation d’une tuile au miel : Faire fondre le beurre, ajouter le miel et blanchir l’ensemble. Ajoutez la farine tamisée puis les blancs d’œufs. Mélangez jusqu’à obtention d’un appareil crémeux. Étaler l’appareil sur le moule nid-d’abeilles puis cuire quelques minutes au four à 170°C, réserver.
4
Réalisation d’un disque sablé : Mélanger la farine, le sucre, le sel et les zestes d’orange, ajoutez le beurre, puis mélanger pour obtenir une pâte sablée. Étaler finement, puis détailler en emporte pièces à la forme choisie. Cuire quelques minutes au four à 170°C, réserver. Dressage, en finition : accompagner de framboises.

Autres idées

  • Recette : Crémeux chocolat veggie au poivre de Timut fruits rouges - PassionFroid
    Crémeux chocolat veggie au poivre de Timut fruits rouges
    Je découvre
  • Recette : Courge butternut rôtie, caramel de gingembre, espuma crème brûlée à la vanille - PassionFroid
    Courge butternut rôtie, caramel de gingembre, espuma crème brûlée à la vanille
    Je découvre
Découvrir les autres idées