Tartelette orange/mangue meringuée
Coût faible
Pour 1 personne
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Ingrédients
1 Pièce
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50 Grammes
20 Grammes
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40 Grammes
1.0
Citron vert
20.0
Sucre semoule
5.0
Amandes grillées sucrées
1.0
Vanille gousse
0.01
Sirop d'érable
1.0
Pluche de thym citron
Etapes de la préparation
1
Monter les blancs au batteur puis verser le sucre cuit dessus en fin filet.
2
Le sucre devra être cuit à 121°C et versé chaud sur les blancs préparés.
3
Laisser le batteur tourner à vitesse soutenue jusqu’à complet refroidissement, la meringue peut être conservée au froid négatif quelques heures en poche avant son utilisation.
4
Cuire au four à chaleur sèche les fonds de tartelettes avec le support en aluminium jusqu'à coloration. En sortie de four, enlever le support et les laisser refroidir sur une grille.
5
Réaliser une brunoise de mangue avec les cubes de mangues surgelés.
6
Monter le sirop d’érable à ébullition, ajouter les suprêmes d’oranges et laisser compoter jusqu'à obtention d’une marmelade. Ajouter un jus de citron vert puis couper la cuisson en ajoutant la brunoise de mangue encore crissante. Laisser refroidir avant utilisation. Réserver.
7
Garnir les fonds de tartelettes avec la marmelade d’orange.
8
Dresser. Pocher la meringue à l’envoi. En finition : zestes de citron vert, vanille, pluche de thym citron et amandes concassées.
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L'astuce du Chef