Daube d'agneau au romarin et oranges confites
Blanchir plusieurs fois les zestes d'orange permet de supprimer le coté amertume et de ressortir le fruité de l'agrume.
Jean-Marc Cluzeau, conseiller culinaire PassionFroid
Coût faible
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Pour 1 couverts
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Ingrédients
160 Grammes
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60 Grammes
60 Grammes
0.01 Litre
Jus d'orange
0.01 Litre
Jus de viande
20 Grammes
Oranges confites
10 Grammes
Zestes d'orange
1 Pièce
Branche de romarin
0.01 Litre
Huile d'olive
PM
Sel, poivre
Etapes de la préparation
1
Colorer l'agneau sur chaque face dans de l'huile d'olive puis déglacer au jus d'orange et de viande. Laisser compoter jusqu'à complète cuisson de l'agneau.
2
Décanter la viande puis faire réduire le bouillon jusqu'à obtention d'un liquide sirupeux.
3
Ajouter le romarin en branche puis les oranges confites préalablement concassées. Laisser infuser environ 20 minutes, mixer et passer au chinois.
4
Vérifier l'assaisonnement (sel/poivre) puis remettre la viande dans la sauce.
5
Cuire les carottes et les fonds d'artichauts au bouillon de façon traditionnelle, ajouter au sauté juste avant l'envoi.
6
En finition : quelques zestes d'orange préalablement blanchis et persil plat.
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