Cuisse de lapin braisée à la sauge, sauce chasseur, fèves à l'ail rose de Garonne
Coût faible
Pour 10 couverts
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Ingrédients
10 Pièces
1.4 Kilo
0.15 Kilo
0.2 Kilo
10 Grammes
0.15 Kilo
0.2 Kilo
Sauge fraîche
50 Centilitres
Cognac
10 Grammes
Estragon
200 Centilitres
Fond brun lié
0.1 Kilo
Ail rose de Garonne
10 Centilitres
Huile d'olive
10 Grammes
Sel
10 Grammes
Poivre
Etapes de la préparation
1
Après décongélation des cuisses de lapin, les colorer dans un récipient de cuisson très chaud chemisé avec de l'huile d'olive. Assaisonner et réserver
2
Faire suer la brunoise de légumes dans le même récipient de cuisson que les cuisses de lapin, puis déglacer avec le cognac. Mouiller ensuite au fond brun lié. Ajouter la sauge fraîche, puis porter le tout à ébulition quelques secondes
3
Terminer la cuisson des cuisses de lapin dans la suite culinaire, en faisant très attention à ne plus dépasser les 80/85°C. La cuisson doit s'effectuer à couvert. En fin de cuisson, décanter les cuisses. Rectifier l'assaisonnement et réserver
4
Passer la sauce au chinois étamine puis pocher les lardons et les petits oignons. En fin de cuisson, ajouter l'estragon et le persil hachés dans la sauce. Vérifier l'assaisonnement et réserver
5
Poêler les fèves dans de l'huile d'olive. Ajouter l'ail rose de Garonne et le persil
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