Cube de comté tiède fumé au bois de pommier, jambon ibérique

Recette : Cube de comté tiède fumé au bois de pommier, jambon ibérique - PassionFroid
Pour fixer les saveurs du bois de pommier, il est préférable de travailler sur un fromage le plus froid possible.
Jean-Marc Cluzeau, conseiller culinaire PassionFroid
Coût faible
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Quantité
Ingrédients
20 Grammes

Comté au lait cru AOP affiné 18 mois 34% MG 500 g env. Petite L'Affineur du Chef

Référence : 139064
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10 Grammes

Jambon ibérique de Cebo 24 mois chiffonnade 240 g La Grande Charcuterie

Référence : 196170
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PM
Grains de café
PM
Pluche de shiso

Etapes de la préparation

1
Passer les portions de comté au fumoir, le temps définira la force du fumé.
2
Tailler le comté en cubes, puis les disposer sur un lit de grains de café torréfiés broyés.
3
Passer l'ensemble au four à chaleur sèche, température stabilisée à 80°C, jusqu'à légère amorce de fonte.
4
En sortie de four, ajouter le jambon ibérique et les pluches de shiso.

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