Crémeux avocat fumé, ris de veau croustillant, feta et citron
Coût élevé
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Pour 10 personnes
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Ingrédients
300 Grammes
100 Grammes
200 Grammes
200.0
Fêta
3.0
Avocat
40.0
Huile d'olive
150.0
Jus de citron
1.0
Gousse d'ail
1.0
Branche de thym
50.0
Vinaigre blanc
50.0
Pluches de roquette
3.0
Agar agar
PM
Zestes de citron jaune, huile de pépin de raisin
PM
Sel, poivre, piment, gouttes de tabasco
Etapes de la préparation
1
Mixer au blender les avocats avec du sel, 50 g de jus de citron et du tabasco. Monter le tout à l'huile d'olive. Réserver dans un cul de poule et faire fumer à la sciure de bois de hêtre pendant 10 minutes. Monter la crème puis additionner les 2 appareils. Mettre en poche à douille.
2
Placer les ris de veau dans un grand bol d'eau froide et de vinaigre blanc pendant environ une nuit pour les faire dégorger. Changer l'eau plusieurs fois. Egoutter les ris de veau puis les blanchir dans une eau vinaigrée avec des grains de poivre pendant 2 minutes. Refroidir en glaçant puis retirer la membrane extérieure. Presser entre 2 plaques pour qu'ils deviennent fermes et portionner à 30 g. Dans une poêle avec du beurre fondu, faire revenir les ris légèrement farinés puis ajouter du thym. Cuire 5 minutes de chaque côté jusqu'à ce qu'ils soient dorés. Les réserver.
3
Placer la feta au congélateur puis la râper à la microplanne. Faire bouillir le jus de citron, ajouter l'agar-agar et placer en cellule. Mixer pour obtenir un gel lisse de citron.
4
Mettre l'avocat fumé en base d'un bol, puis ajouter les ris de veau. Terminer avec des zestes, la feta râpée, puis quelques pluches de roquette.
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