Crémeux avocat fumé, ris de veau croustillant, feta et citron

Name: Crémeux avocat fumé, ris de veau croustillant, feta et citron
Ingredients: Ris de veau 1 kg env. Le Boucher du Chef (300 Grammes); Beurre doux bloc 82% MG 5 kg (100 Grammes); Crème liquide 30% MG UHT 1 L (200 Grammes)

Recette : Crémeux avocat fumé, ris de veau croustillant, feta et citron - PassionFroid

Coût élevé

Thèmes associés

Fêtes de fin d'année

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300 Grammes

Ris de veau 1 kg env. Le Boucher du Chef

Référence : 52652

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100 Grammes

Beurre doux bloc 82% MG 5 kg

Référence : 291450

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200 Grammes

Crème liquide 30% MG UHT 1 L

Référence : 203041

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200 Grammes

Fêta

3 Pièces

Avocat

40 Grammes

Huile d'olive

150 Grammes

Jus de citron

1 Pièce

Gousse d'ail

1 Pièce

Branche de thym

50 Grammes

Vinaigre blanc

50 Grammes

Pluches de roquette

3 Grammes

Agar agar

Zestes de citron jaune, huile de pépin de raisin

Sel, poivre, piment, gouttes de tabasco

Etapes de la préparation

Mixer au blender les avocats avec du sel, 50 g de jus de citron et du tabasco. Monter le tout à l'huile d'olive. Réserver dans un cul de poule et faire fumer à la sciure de bois de hêtre pendant 10 minutes. Monter la crème puis additionner les 2 appareils. Mettre en poche à douille.

Placer les ris de veau dans un grand bol d'eau froide et de vinaigre blanc pendant environ une nuit pour les faire dégorger. Changer l'eau plusieurs fois. Egoutter les ris de veau puis les blanchir dans une eau vinaigrée avec des grains de poivre pendant 2 minutes. Refroidir en glaçant puis retirer la membrane extérieure. Presser entre 2 plaques pour qu'ils deviennent fermes et portionner à 30 g. Dans une poêle avec du beurre fondu, faire revenir les ris légèrement farinés puis ajouter du thym. Cuire 5 minutes de chaque côté jusqu'à ce qu'ils soient dorés. Les réserver.

Placer la feta au congélateur puis la râper à la microplanne. Faire bouillir le jus de citron, ajouter l'agar-agar et placer en cellule. Mixer pour obtenir un gel lisse de citron.

Mettre l'avocat fumé en base d'un bol, puis ajouter les ris de veau. Terminer avec des zestes, la feta râpée, puis quelques pluches de roquette.

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