Coulommiers aux saveurs anisées, poire fumée et chocolat blanc (Jean-Philippe et Mallory, Top Chef 2020 S11E3)

Recette : Coulommiers aux saveurs anisées, poire fumée et chocolat blanc (Jean-Philippe et Mallory, Top Chef 2020 S11E3) - PassionFroid
Top Chef is a trademark of Bravo Media LLC . © Bravo Media LLC 2020. Adapté du format Top Chef, distribué par NBC Universal.
Coût moyen
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Pour 4 couverts

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Quantité
Ingrédients
1 Pièce

Coulommiers au lait cru 3/4 affiné 20% MG 500 g L' Affineur du Chef

Référence : 58558
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1 Litre

Crème liquide Excellence 35% MG UHT 1 L Elle et Vire

Référence : 9333
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200 Grammes

Beurre plaquette doux 82% MG 250 g Sélection du Quotidien

Référence : 7321
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6 Pièces
Poire
6 Pièces
Branche de bois de fenouil sec
1 Litre
Pastis
250 Grammes
Chocolat blanc
200 Grammes
Noix
200 Grammes
Farine
3 Pièces
Citron vert
1 Pièce
Fenouil
14 Pièces
Feuille de gélatine
1 Pièce
Badiane
4 Grammes
Agar agar

Etapes de la préparation

1
Crumble de noix
Mixer les noix jusqu'à l'obtention d'une poudre. Ajouter la farine et le beurre. Réaliser une pâte et l'étaler sur une plaque à pâtisserie sur 0,5cm. Mettre au four a 180°c pendant 20 min. Un fois cuit, sabler le crumble
2
Tuile de coulommiers
Récupérer la croûte et la mettre entre deux feuilles de papier cuisson. L'étaler de manière assez fine avec un rouleau à pâtisserie. Mettre en deux plaques à pâtisserie et mettre au four a 200°C pendant 10 min. Laisser refroidir puis casser de façon irrégulière
3
Copeaux de poire
Tailler une poire en fines tranches. Assaisonner avec du jus de citron vert et son zeste
4
Ganache chocolat blanc / coulommiers
Retirer la croûte supérieure du coulommiers puis la réserver au frais. Couper le coulommiers en gros cubes. Faire fondre au bain marie 250 g de crème liquide, le chocolat blanc et le coulommiers. Un fois le mélange bien lisse et homogène, ajouter 5 feuilles de gélatine ramollie et 750 g de crème liquide froide bien mélanger et passer au chinois fin. Débarrasser en plaque gastro et mettre en cellule de refroidissement. Une fois l'appareil bien refroidi, mettre celui-ci au batteur avec le fouet pour la faire monter comme une crème fouettée. Réserver au frigo dans une pipette.
5
Gelée de Pastis
Mettre un ½ litre de pastis à bouillir dans une casserole. Flamber au chalumeau pour que tout l'alcool s'évapore complètement. Ajouter 6 feuilles de gélatine ramollies bien mélanger, débarrasser dans une petite plaque afin de réaliser une fin couche, râper dessus le zeste d'un citron vert et y disposer les fanes de fenouil. Mettre en cellule de refroidissement. Détailler des ronds de différentes tailles à l'emporte-pièce.
6
Palets de poire
Éplucher les poires. Tailler 3 poires en tranches de 1cm et détailler 8 ronds a l'emporte-pièce de 2,5 cm. Passer à la centrifugeuse les 3 autres poires pour récupérer le jus. Dans une casserole, faire revenir doucement les 8 palets de poires à l'huile d'olive puis déglacer et flamber au Pastis. Mouiller avec une partie du jus des poires pour terminer la cuisson jusqu'à réduction du jus pour que celui-ci glace les palets de poires. Récupérer 4 palets et les mettre dans une casserole avec dans le fond du bois de fenouil sec avec un grille, flamber à l'aide d'un chalumeau pour les mettre à fumer 5 minutes. Avec 4 autres palets de poires les bruler au chalumeau. Réserver
7
Gel de poire et citron vert
Récupérer le reste du jus de poires, et le jus d'un citron vert et 4 gr de 4agar-agar. Mettre à bouillir environ 2 minutes puis ajouter 2 feuilles de gélatine. Bien mélanger et mettre en cellule de refroidissement. Mixer la gelée jusqu'à bonne consistance. Rectifier l'assaisonnement avec du citron vert. Mettre en pipette et réserver au frais

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