Coulommiers aux saveurs anisées, poire fumée et chocolat blanc (Jean-Philippe et Mallory, Top Chef 2020 S11E3)

Retirer la croûte supérieure du coulommiers puis la réserver au frais. Couper le coulommiers en gros cubes. Faire fondre au bain marie 250 g de crème liquide, le chocolat blanc et le coulommiers. Un fois le mélange bien lisse et homogène, ajouter 5 feuilles de gélatine ramollie et 750 g de crème liquide froide bien mélanger et passer au chinois fin. Débarrasser en plaque gastro et mettre en cellule de refroidissement. Une fois l’appareil bien refroidi, mettre celui-ci au batteur avec le fouet pour la faire monter comme une crème fouettée. Réserver au frigo dans une pipette.

Mettre un ½ litre de pastis à bouillir dans une casserole. Flamber au chalumeau pour que tout l’alcool s’évapore complètement. Ajouter 6 feuilles de gélatine ramollies bien mélanger, débarrasser dans une petite plaque afin de réaliser une fin couche, râper dessus le zeste d’un citron vert et y disposer les fanes de fenouil. Mettre en cellule de refroidissement. Détailler des ronds de différentes tailles à l’emporte-pièce.

Éplucher les poires. Tailler 3 poires en tranches de 1cm et détailler 8 ronds a l’emporte-pièce de 2,5 cm. Passer à la centrifugeuse les 3 autres poires pour récupérer le jus. Dans une casserole, faire revenir doucement les 8 palets de poires à l’huile d’olive puis déglacer et flamber au Pastis. Mouiller avec une partie du jus des poires pour terminer la cuisson jusqu’à réduction du jus pour que celui-ci glace les palets de poires. Récupérer 4 palets et les mettre dans une casserole avec dans le fond du bois de fenouil sec avec un grille, flamber à l’aide d’un chalumeau pour les mettre à fumer 5 minutes. Avec 4 autres palets de poires les bruler au chalumeau. Réserver

Récupérer le reste du jus de poires, et le jus d’un citron vert et 4 gr de 4agar-agar. Mettre à bouillir environ 2 minutes puis ajouter 2 feuilles de gélatine. Bien mélanger et mettre en cellule de refroidissement. Mixer la gelée jusqu’à bonne consistance. Rectifier l’assaisonnement avec du citron vert. Mettre en pipette et réserver au frais