Coulommiers aux saveurs anisées, poire fumée et chocolat blanc (Jean-Philippe et Mallory, Top Chef 2020 S11E3)

Coût moyen
Pour 4 personnes
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Ingrédients
1 Pièce unitaire
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1 Litre
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200 g
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6 Pièces unitaires
Poire
6 Pièces unitaires
Branche de bois de fenouil sec
1 Litre
Pastis
250 G
Chocolat blanc
200 G
Noix
200 G
Farine
3 Pièces unitaires
Citron vert
1 Pièce unitaire
Fenouil
14 Pièces unitaires
Feuille de gélatine
1 Pièce unitaire
Badiane
4 G
Agar agar
Etapes de la préparation
1
Ganache chocolat blanc / coulommiers
Retirer la croûte supérieure du coulommiers puis la réserver au frais. Couper le coulommiers en gros cubes. Faire fondre au bain marie 250 g de crème liquide, le chocolat blanc et le coulommiers. Un fois le mélange bien lisse et homogène, ajouter 5 feuilles de gélatine ramollie et 750 g de crème liquide froide bien mélanger et passer au chinois fin. Débarrasser en plaque gastro et mettre en cellule de refroidissement. Une fois l’appareil bien refroidi, mettre celui-ci au batteur avec le fouet pour la faire monter comme une crème fouettée. Réserver au frigo dans une pipette.
2
Gelée de Pastis
Mettre un ½ litre de pastis à bouillir dans une casserole. Flamber au chalumeau pour que tout l’alcool s’évapore complètement. Ajouter 6 feuilles de gélatine ramollies bien mélanger, débarrasser dans une petite plaque afin de réaliser une fin couche, râper dessus le zeste d’un citron vert et y disposer les fanes de fenouil. Mettre en cellule de refroidissement. Détailler des ronds de différentes tailles à l’emporte-pièce.
3
Palets de poire
Éplucher les poires. Tailler 3 poires en tranches de 1cm et détailler 8 ronds a l’emporte-pièce de 2,5 cm. Passer à la centrifugeuse les 3 autres poires pour récupérer le jus. Dans une casserole, faire revenir doucement les 8 palets de poires à l’huile d’olive puis déglacer et flamber au Pastis. Mouiller avec une partie du jus des poires pour terminer la cuisson jusqu’à réduction du jus pour que celui-ci glace les palets de poires. Récupérer 4 palets et les mettre dans une casserole avec dans le fond du bois de fenouil sec avec un grille, flamber à l’aide d’un chalumeau pour les mettre à fumer 5 minutes. Avec 4 autres palets de poires les bruler au chalumeau. Réserver
4
Gel de poire et citron vert
Récupérer le reste du jus de poires, et le jus d’un citron vert et 4 gr de 4agar-agar. Mettre à bouillir environ 2 minutes puis ajouter 2 feuilles de gélatine. Bien mélanger et mettre en cellule de refroidissement. Mixer la gelée jusqu’à bonne consistance. Rectifier l’assaisonnement avec du citron vert. Mettre en pipette et réserver au frais
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