Côtes d’agneau de Touraine dans son habit printanier
Coût moyen
Thèmes associés
Pour 10 couverts
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Ingrédients
1.5 Kilo
400 Grammes
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400 Grammes
50.0
Coriandre
400.0
Mini légumes de fenouil et carottes
10.0
Asperges vertes fraîches
200.0
Fleurs comestibles
300.0
Demi glace corsée d’agneau
150.0
Bouillon de légumes
Etapes de la préparation
1
Habillage et cuisson du carré du2019agneau
Manchonner puis habiller le carré d'agneau à la française. Quadriller côté parchemin puis saisir dans une poêle fumante. Terminer la cuisson au four (220°C) pour atteindre une cuisson à cœur à 58°C pour une cuisson rosée.
2
Purée de petits pois à la coriandre
Cuire de façon traditionnelle à l'anglaise ou à la vapeur les petits pois. Passer au tamis afin d'obtenir une texture homogène et lisse. Détendre avec du bouillon de légumes suivant la texture recherchée. Ajouter la coriandre.
3
Dressage
Dresser en spirale la purée de petits pois sur une assiette. Dresser l'ensemble des légumes sur l'extrémité de la spirale. Ajouter la demi glace d'agneau au centre puis déposer deux côtes d'agneau par convive.
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