Côtes d’agneau de Touraine dans son habit printanier

Name: Côtes d’agneau de Touraine dans son habit printanier
Ingredients: Carré d'agneau à la française 400/600 g (1.5 Kilo); Petits pois doux très fins CE2 2,5 kg Minute Bonduelle (400 Grammes); Pointes d'asperges vertes 1 kg (400 Grammes)

Recette : Côtes d’agneau de Touraine dans son habit printanier - PassionFroid

Coût moyen

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1.5 Kilo

Carré d'agneau à la française 400/600 g

Référence : 25584

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400 Grammes

Petits pois doux très fins CE2 2,5 kg Minute Bonduelle

Référence : 237611

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400 Grammes

Pointes d'asperges vertes 1 kg

Référence : 30146

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50 Grammes

Coriandre

400 Grammes

Mini légumes de fenouil et carottes

10 Pièces

Asperges vertes fraîches

200 Grammes

Fleurs comestibles

300 Grammes

Demi glace corsée d’agneau

150 Centilitres

Bouillon de légumes

Etapes de la préparation

Habillage et cuisson du carré du2019agneau

Manchonner puis habiller le carré d'agneau à la française. Quadriller côté parchemin puis saisir dans une poêle fumante. Terminer la cuisson au four (220°C) pour atteindre une cuisson à cœur à 58°C pour une cuisson rosée.

Purée de petits pois à la coriandre

Cuire de façon traditionnelle à l'anglaise ou à la vapeur les petits pois. Passer au tamis afin d'obtenir une texture homogène et lisse. Détendre avec du bouillon de légumes suivant la texture recherchée. Ajouter la coriandre.

Dressage

Dresser en spirale la purée de petits pois sur une assiette. Dresser l'ensemble des légumes sur l'extrémité de la spirale. Ajouter la demi glace d'agneau au centre puis déposer deux côtes d'agneau par convive.

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