Chaud'froid de gua bao
Pour les petits volumes, le gua bao peut se chauffer au micro-onde, et pour les volumes plus importants, le four vapeur sera plus adapté.
Jean-Marc Cluzeau, conseiller culinaire PassionFroid
Coût faible
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Ingrédients
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10 Grammes
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1 Pièce
Quart d'orange
1 Pièce
Demi-citron
1 Pièce
Brin de cive
4 épices, piment
Sel, poivre
Etapes de la préparation
1
Gua bao crabe : (farce froide)
Mélanger la chair de crabe avec la mascarpone puis ajouter les échalotes, la cive en julienne, le piment ciselé, les fèves de soja et le jus de citron. Assaisonner sel et poivre, réserver.
Dépose de la garniture à la cuillère dans le gua bao chaud. Dressage cf photo.
2
Gua bao canard confit : (farce chaude)
Concasser la chair de canard confit puis ajouter la ciboulette, les oignons ciselés, un zeste d’orange miel et 4 épices. Assaisonner sel et poivre, réserver.
Dépose de la garniture à la cuillère dans le gua bao puis monter l'ensemble en température. Dressage cf photo.
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