Ceviche de dorade aux agrumes
Coût élevé
Pour 10 personnes
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Ingrédients
700 Grammes
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200.0
Grenade
200.0
Civette
15.0
Jus d'orange
1.0
Zeste et suprême d'orange
1.0
Zeste et suprême de citron vert et son jus
1.0
Zeste et suprême de pamplemousse
10.0
Vinaigre de riz
5.0
Huile fumé
PM
Herbes, fleur de sel, poivre de Timut
Etapes de la préparation
1
Faire décongeler la dorade et escaloper l'ensemble du filet. Réserver.
2
Préparer les agrumes en suprêmes et en zestes. Réserver.
3
Mettre à mariner les escalopes 1 heure avant de servir : les mettre à plat avec le vinaigre de riz, le jus d'orange et le citron vert.
4
Peler une grenade, réserver. Tailler la civette et l'oignon de la civette.
5
Effectuer le montage en alternant les agrumes et les fines tranches de dorade. Ajouter le jus de la marinade, les zestes, les graines de grenade et les herbes.
6
En finition : filet d'huile fumé, rectifier l'assaisonnement avec le poivre de Timut et la fleur de sel.
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