Ceviche de dorade aux agrumes

Recette : Ceviche de dorade aux agrumes - PassionFroid
Coût élevé
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Pour 10 personnes

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Quantité
Ingrédients
700 Grammes

Filet de dorade sébaste sans peau sans arêtes 40/150 g

Référence : 206650
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200 Grammes
Grenade
200 Grammes
Civette
15 Centilitres
Jus d'orange
1 Pièce
Zeste et suprême d'orange
1 Pièce
Zeste et suprême de citron vert et son jus
1 Pièce
Zeste et suprême de pamplemousse
10 Centilitres
Vinaigre de riz
5 Centilitres
Huile fumé
PM
Herbes, fleur de sel, poivre de Timut

Etapes de la préparation

1
Faire décongeler la dorade et escaloper l'ensemble du filet. Réserver.
2
Préparer les agrumes en suprêmes et en zestes. Réserver.
3
Mettre à mariner les escalopes 1 heure avant de servir : les mettre à plat avec le vinaigre de riz, le jus d'orange et le citron vert.
4
Peler une grenade, réserver. Tailler la civette et l'oignon de la civette.
5
Effectuer le montage en alternant les agrumes et les fines tranches de dorade. Ajouter le jus de la marinade, les zestes, les graines de grenade et les herbes.
6
En finition : filet d'huile fumé, rectifier l'assaisonnement avec le poivre de Timut et la fleur de sel.

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