Carré d’agneau braisé à la sarriette, panade pistache mentholée

Name: Carré d’agneau braisé à la sarriette, panade pistache mentholée
Ingredients: Carré d'agneau à la française 8 côtes Irlande 500/800 g Le Boucher du Chef (170 Grammes); Grenaille à l'huile d'olive et au sel de Guérande 1 kg (120 Grammes); Echalote coupée 500 g PassionFroid (5 Grammes)

Recette : Carré d’agneau braisé à la sarriette, panade pistache mentholée - PassionFroid

Coût élevé

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L'astuce du Chef

Cette panade peut être utilisée en été sur un filet de poisson, la menthe peut être aussi remplacée par du basilic.

Jean-Marc Cluzeau, conseiller culinaire PassionFroid

170 Grammes

Carré d'agneau à la française 8 côtes Irlande 500/800 g Le Boucher du Chef

Référence : 281188

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120 Grammes

Grenaille à l'huile d'olive et au sel de Guérande 1 kg

Référence : 30145

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5 Grammes

Echalote coupée 500 g PassionFroid

Référence : 20087

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2 Pièces

Gousse d'ail

0.02 Litre

Jus d'agneau

30 Grammes

Poudre de pistache

5 Grammes

Menthe poivrée

1 Pièce

Branche de sarriette

Sel, poivre

Etapes de la préparation

Préparer au cutter la panade.

Mixer la poudre de pistache, les échalotes et la menthe poivrée jusqu’à obtention d’une détrempe de même consistance qu’une pâte brisée.

Tailler les carrés au grammage prédéfini.

Colorer la viande sur chaque face, puis assaisonner sel et poivre. Réserver.

Préparer le fond de braisage en dégraissant le récipient de cuisson des carrés, ajouter les gousses d’ail et la sarriette, puis déglacer à l’eau froide.

Mouiller au jus de veau, laisser réduire, vérifier l’assaisonnement et réserver.

Déposer de la panade sur la couverture des carrés d’agneau, puis mettre en cuisson dans le fond de braisage à mi-hauteur.

Arroser la viande régulièrement pendant la cuisson, vérifier l’assaisonnement et réserver.

Mettre en température les pommes grenailles au four à chaleur sèche, vérifier l’assaisonnement et réserver.

Dresser, en finition : pluche de sarriette.

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