Carré d’agneau braisé à la sarriette, panade pistache mentholée
Coût élevé
Pour 1 personne
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Ingrédients
170 Grammes
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120 Grammes
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5 Grammes
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2.0
Gousse d'ail
0.02
Jus d'agneau
30.0
Poudre de pistache
5.0
Menthe poivrée
1.0
Branche de sarriette
PM
Sel, poivre
Etapes de la préparation
1
Préparer au cutter la panade.
2
Mixer la poudre de pistache, les échalotes et la menthe poivrée jusqu’à obtention d’une détrempe de même consistance qu’une pâte brisée.
3
Tailler les carrés au grammage prédéfini.
4
Colorer la viande sur chaque face, puis assaisonner sel et poivre. Réserver.
5
Préparer le fond de braisage en dégraissant le récipient de cuisson des carrés, ajouter les gousses d’ail et la sarriette, puis déglacer à l’eau froide.
6
Mouiller au jus de veau, laisser réduire, vérifier l’assaisonnement et réserver.
7
Déposer de la panade sur la couverture des carrés d’agneau, puis mettre en cuisson dans le fond de braisage à mi-hauteur.
8
Arroser la viande régulièrement pendant la cuisson, vérifier l’assaisonnement et réserver.
9
Mettre en température les pommes grenailles au four à chaleur sèche, vérifier l’assaisonnement et réserver.
10
Dresser, en finition : pluche de sarriette.
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