Bille de foie gras aux pommes vertes

Name: Bille de foie gras aux pommes vertes
Ingredients: Sphères au bloc de foie gras de canard 5,17 g x 60 - 310 g (10 Pièces); Fond de tarte sablé breton pur beurre Ø 8 cm - 60 g (2 Pièces); Confiture de lait 1,3 L Rians (30 Grammes); Beurre plaquette demi-sel 80% MG 250 g (30 Grammes)

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Coût moyen

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L'astuce du chef

Pour la cuisson à basse température au four : mettre les minis rôtis en poche sous vide pour un moelleux incomparable.

Sandrine Massuyeau, conseiller culinaire PassionFroid Ouest

10 Pièces

Sphères au bloc de foie gras de canard 5,17 g x 60 - 310 g

Référence : 286751

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2 Pièces

Fond de tarte sablé breton pur beurre Ø 8 cm - 60 g

Référence : 197708

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30 Grammes

Confiture de lait 1,3 L Rians

Référence : 25939

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30 Grammes

Beurre plaquette demi-sel 80% MG 250 g

Référence : 39370

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10 Grammes

Sucre semoule

1 Pièce

Pomme verte

25 Centilitres

Jus de pomme

1 Feuille

Feuille de gélatine

Grué cacao, élément de décor

Etapes de la préparation

Passer à la mandoline la pomme verte en tranches très fines. Découper et monter les tranches dans un support rectangulaire en couches successives et entre chaque couche saupoudrer de sucre et de confiture de lait. Sur le dessus finir avec le beurre demi-sel. Cuire au four à 150°C pendant 30 minutes en arrosant régulièrement avec le jus de cuisson. Après cuisson les presser puis les mettre au frais. Mettre en forme les palets bretons et les cuire à 150°C pendant 20 minutes. Réserver.

Préparer la gélification du jus de pomme en le remontant en température et ajouter la feuille de gélatine. Napper les billes de foie gras encore surgelées pour fixer le jus de pomme dessus.

Effectuer le montage et finir avec les éléments de décor.

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