Travers de porc braisé curry, pickles de chou vert à la cive comme un nem
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Ingrédients
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1 Pièce
0.01 Litre
1 Feuille
0.5
Bouillon de légumes
1.0
Quart de pomme golden
1.0
Quart de banane
5.0
Raisins secs
5.0
Miel
5.0
Amandes concassées grillées
1.0
Brin de cive
0.01
Balsamique à la pomme
PM
Curry gros concassé, sel, poivre
Etapes de la préparation
1
Préparation du fond de braisage au curry et cuisson de la viande : corser un bouillon de légumes au curry, en ajoutant de la pomme, du fenouil et une banane. Il est intéressant d’ajouter une banane au bouillon pour la touche aromatique et surtout elle permettra de lier la sauce sans avoir à ajouter un quelconque amidon. Une fois le bouillon réduit, assaisonner de sel et de poivre puis pocher les travers de porc dedans jusqu’à cuisson fondante. Décanter les morceaux et réserver. Mixer le bouillon jusqu’au obtention, puis ajouter la crème liquide pour crémer le velouté. Remettre la viande au frémissement pour que la viande s’imbibe de la sauce, puis vérifier l’assaisonnement et réserver.
2
Préparation de la garniture : faire réduire le vinaigre balsamique à la pomme, ajouter les échalotes, le chou vert, la cive et les raisins secs, vérifier l’assaisonnement. Mélanger et laisser mariner deux heures en chambre froide selon la méthode HACCP. Réaliser des nems de chou vert avec les feuilles de brick, les coller au miel pour que la jointure soit solide. Cuire de façon traditionnelle les nems de chou vert en bain d’huile au moment de l’envoi.
3
Dresser, en finition : saupoudrer d’amandes concassées grillées et de persil plat haché.
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